食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2010年
7期
23-26
,共4页
许娜%贾宁%生庆海%王安平%刘云鹏%陈望华%刘卫星
許娜%賈寧%生慶海%王安平%劉雲鵬%陳望華%劉衛星
허나%가저%생경해%왕안평%류운붕%진망화%류위성
大豆冰淇淋%发酵%稳定性
大豆冰淇淋%髮酵%穩定性
대두빙기림%발효%은정성
将发酵豆浆作为奶粉替代物制作大豆冰淇淋.通过正交试验,确定发酵豆浆、明胶、CMC-Na、单甘脂的添加量.通过对比试验,分析豆浆发酵时大豆冰淇淋物料黏度、膨化率及融化率的影响.通过口味测试,确定各种口味大豆冰淇淋中所添加发酵豆浆的pH值.试验结果表明:经过3 h发酵、pH5.56的豆浆,按40%的量添加时,最适宜制作无酸味的大豆冰淇淋,经过4.5 h、pH4.72的豆浆,按40%的量添加时,最适宜制作有酸味的大豆冰淇淋.大豆冰淇淋中,CMC-Na、明胶、单甘脂的最适添加量分别为0.1%、0.3%、0.15%.豆浆经过发酵后添加.可使大豆冰淇淋物料黏度增大,抗溶性提高,发酵豆浆添加量≤40%时,膨化率随添加量增加而增大.
將髮酵豆漿作為奶粉替代物製作大豆冰淇淋.通過正交試驗,確定髮酵豆漿、明膠、CMC-Na、單甘脂的添加量.通過對比試驗,分析豆漿髮酵時大豆冰淇淋物料黏度、膨化率及融化率的影響.通過口味測試,確定各種口味大豆冰淇淋中所添加髮酵豆漿的pH值.試驗結果錶明:經過3 h髮酵、pH5.56的豆漿,按40%的量添加時,最適宜製作無痠味的大豆冰淇淋,經過4.5 h、pH4.72的豆漿,按40%的量添加時,最適宜製作有痠味的大豆冰淇淋.大豆冰淇淋中,CMC-Na、明膠、單甘脂的最適添加量分彆為0.1%、0.3%、0.15%.豆漿經過髮酵後添加.可使大豆冰淇淋物料黏度增大,抗溶性提高,髮酵豆漿添加量≤40%時,膨化率隨添加量增加而增大.
장발효두장작위내분체대물제작대두빙기림.통과정교시험,학정발효두장、명효、CMC-Na、단감지적첨가량.통과대비시험,분석두장발효시대두빙기림물료점도、팽화솔급융화솔적영향.통과구미측시,학정각충구미대두빙기림중소첨가발효두장적pH치.시험결과표명:경과3 h발효、pH5.56적두장,안40%적량첨가시,최괄의제작무산미적대두빙기림,경과4.5 h、pH4.72적두장,안40%적량첨가시,최괄의제작유산미적대두빙기림.대두빙기림중,CMC-Na、명효、단감지적최괄첨가량분별위0.1%、0.3%、0.15%.두장경과발효후첨가.가사대두빙기림물료점도증대,항용성제고,발효두장첨가량≤40%시,팽화솔수첨가량증가이증대.
