CAJ | 학술논문

以脱脂碎肉粉为原料,水解度为指标,通过响应曲面法分别优化风味蛋白酶和复合蛋白酶的水解条件,结果表明:采用风味蛋白酶和复合蛋白酶分步酶水解脱脂碎肉粉其最佳条件为蛋白质浓度为14%,pH 6.26时,用1750 U/g蛋白质风味蛋白酶于51 ℃下水解2 h后,再用2000 U/g蛋白质复合蛋白酶于55 ℃、pH 7.5下继续水解2 h.此时,水解度达30.13%,比单独一种酶水解时水解度分别提高1.42%和16.39%,而且大幅度降低了成本,为Maillard反应制备肉味香精提供水解度较高、成本较低的前体物质.
이탈지쇄육분위원료,수해도위지표,통과향응곡면법분별우화풍미단백매화복합단백매적수해조건,결과표명:채용풍미단백매화복합단백매분보매수해탈지쇄육분기최가조건위단백질농도위14%,pH 6.26시,용1750 U/g단백질풍미단백매우51 ℃하수해2 h후,재용2000 U/g단백질복합단백매우55 ℃、pH 7.5하계속수해2 h.차시,수해도체30.13%,비단독일충매수해시수해도분별제고1.42%화16.39%,이차대폭도강저료성본,위Maillard반응제비육미향정제공수해도교고、성본교저적전체물질.