中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2011年
6期
23-26
,共4页
赵文婷%王颖%邱璠%鲁绯%殷丽君%韮曎悟
趙文婷%王穎%邱璠%魯緋%慇麗君%韮曎悟
조문정%왕영%구번%로비%은려군%구역오
豆酱%抗氧化能力%多酚%颜色值
豆醬%抗氧化能力%多酚%顏色值
두장%항양화능력%다분%안색치
以黄豆为原料制作豆酱,测定了浸泡、蒸煮、制曲、拌盐水发酵和灭菌后豆酱的抗氧化能力、多酚含量及颜色值,并研究了添加面粉发酵对豆酱抗氧化能力的影响.经过浸泡后,大豆水提物还原力下降,多酚含量及颜色值均增加.蒸煮后还原力和颜色值增加,多酚含量明显减小.无论是否添加面粉,大豆制曲后抗氧化能力、多酚含量及颜色值均增大,且添加面粉后变化更显著.添加盐水发酵后,未添加面粉豆酱抗氧化能力无显著变化,而添加面粉后抗氧化能力、多酚含量及颜色值均显著增大.灭菌对豆酱抗氧化能力、多酚含量及颜色值均无显著影响.结果表明,不同的加工工艺对发酵豆酱的抗氧化能力影响不同,添加面粉发酵能显著提高豆酱的抗氧化能力.
以黃豆為原料製作豆醬,測定瞭浸泡、蒸煮、製麯、拌鹽水髮酵和滅菌後豆醬的抗氧化能力、多酚含量及顏色值,併研究瞭添加麵粉髮酵對豆醬抗氧化能力的影響.經過浸泡後,大豆水提物還原力下降,多酚含量及顏色值均增加.蒸煮後還原力和顏色值增加,多酚含量明顯減小.無論是否添加麵粉,大豆製麯後抗氧化能力、多酚含量及顏色值均增大,且添加麵粉後變化更顯著.添加鹽水髮酵後,未添加麵粉豆醬抗氧化能力無顯著變化,而添加麵粉後抗氧化能力、多酚含量及顏色值均顯著增大.滅菌對豆醬抗氧化能力、多酚含量及顏色值均無顯著影響.結果錶明,不同的加工工藝對髮酵豆醬的抗氧化能力影響不同,添加麵粉髮酵能顯著提高豆醬的抗氧化能力.
이황두위원료제작두장,측정료침포、증자、제곡、반염수발효화멸균후두장적항양화능력、다분함량급안색치,병연구료첨가면분발효대두장항양화능력적영향.경과침포후,대두수제물환원력하강,다분함량급안색치균증가.증자후환원력화안색치증가,다분함량명현감소.무론시부첨가면분,대두제곡후항양화능력、다분함량급안색치균증대,차첨가면분후변화경현저.첨가염수발효후,미첨가면분두장항양화능력무현저변화,이첨가면분후항양화능력、다분함량급안색치균현저증대.멸균대두장항양화능력、다분함량급안색치균무현저영향.결과표명,불동적가공공예대발효두장적항양화능력영향불동,첨가면분발효능현저제고두장적항양화능력.
