肉类工业
肉類工業
육류공업
MEAT INDUSTRY
2001年
z1期
120-123
,共4页
刘会平%郝林%成文生%邵珠刚
劉會平%郝林%成文生%邵珠剛
류회평%학림%성문생%소주강
广式腊肠%干燥成熟%细菌菌群
廣式臘腸%榦燥成熟%細菌菌群
엄식석장%간조성숙%세균균군
本试验研究了广式腊肠在干燥成熟过程中细菌菌相的变化规律.结果表明:广式腊肠在成熟过程中,影响细菌相变化的多种因素,主要在成熟期前12d发生变化,以后变化趋缓.细菌总数在成熟期呈不断下降的趋势,且下降幅度逐渐减小.影响广式腊肠风味前体物产生的优势菌分别为:乳杆菌属、小球菌属、八叠球菌属、链球菌属,且它们在腊肠的不同成熟阶段,发挥着各自不同的作用.
本試驗研究瞭廣式臘腸在榦燥成熟過程中細菌菌相的變化規律.結果錶明:廣式臘腸在成熟過程中,影響細菌相變化的多種因素,主要在成熟期前12d髮生變化,以後變化趨緩.細菌總數在成熟期呈不斷下降的趨勢,且下降幅度逐漸減小.影響廣式臘腸風味前體物產生的優勢菌分彆為:乳桿菌屬、小毬菌屬、八疊毬菌屬、鏈毬菌屬,且它們在臘腸的不同成熟階段,髮揮著各自不同的作用.
본시험연구료엄식석장재간조성숙과정중세균균상적변화규률.결과표명:엄식석장재성숙과정중,영향세균상변화적다충인소,주요재성숙기전12d발생변화,이후변화추완.세균총수재성숙기정불단하강적추세,차하강폭도축점감소.영향엄식석장풍미전체물산생적우세균분별위:유간균속、소구균속、팔첩구균속、련구균속,차타문재석장적불동성숙계단,발휘착각자불동적작용.
