中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2005年
3期
77-82
,共6页
孙辉%姜薇莉%田晓红%林家永%凌家煜
孫輝%薑薇莉%田曉紅%林傢永%凌傢煜
손휘%강미리%전효홍%림가영%릉가욱
小麦粉%储藏%品质
小麥粉%儲藏%品質
소맥분%저장%품질
本文研究了不同类型的小麦粉样品在38℃和70%相对湿度的密闭条件下储藏过程中品质的变化规律,结果表明:储藏2个星期之后,样品的淀粉酶活性急剧下降;面筋的含量和质量以及面团的流变学特性均呈现出一定的规律性变化.包括面筋吸水量下降;面团粉质吸水率增加;吹泡P值增大,L值减小,P/L值增大;RVA特征粘度值增大.其中,吹泡曲线的特征值变化最为明显.但是这些指标的变化与原料小麦粉的质量有很大的关系,因储藏而造成的品质差异无法超越样品间原有的品质差别.馒头品质随储藏时间的延长而变劣,但这种变化的速度在不同的样品间存在差异,原因尚需要进一步探索.
本文研究瞭不同類型的小麥粉樣品在38℃和70%相對濕度的密閉條件下儲藏過程中品質的變化規律,結果錶明:儲藏2箇星期之後,樣品的澱粉酶活性急劇下降;麵觔的含量和質量以及麵糰的流變學特性均呈現齣一定的規律性變化.包括麵觔吸水量下降;麵糰粉質吸水率增加;吹泡P值增大,L值減小,P/L值增大;RVA特徵粘度值增大.其中,吹泡麯線的特徵值變化最為明顯.但是這些指標的變化與原料小麥粉的質量有很大的關繫,因儲藏而造成的品質差異無法超越樣品間原有的品質差彆.饅頭品質隨儲藏時間的延長而變劣,但這種變化的速度在不同的樣品間存在差異,原因尚需要進一步探索.
본문연구료불동류형적소맥분양품재38℃화70%상대습도적밀폐조건하저장과정중품질적변화규률,결과표명:저장2개성기지후,양품적정분매활성급극하강;면근적함량화질량이급면단적류변학특성균정현출일정적규률성변화.포괄면근흡수량하강;면단분질흡수솔증가;취포P치증대,L치감소,P/L치증대;RVA특정점도치증대.기중,취포곡선적특정치변화최위명현.단시저사지표적변화여원료소맥분적질량유흔대적관계,인저장이조성적품질차이무법초월양품간원유적품질차별.만두품질수저장시간적연장이변렬,단저충변화적속도재불동적양품간존재차이,원인상수요진일보탐색.
