食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2007年
3期
45-47
,共3页
面团%油脂%弹性%黏性%韧性
麵糰%油脂%彈性%黏性%韌性
면단%유지%탄성%점성%인성
在高筋粉和低筋粉面团中,分别加入面粉量1%、1.5%、2%、2.5%的猪油、大豆色拉油,研究油脂对面团物理特性的影响.采用TA-XT2i型物性测定仪测定面团的物理特性.结果表明:面团的黏性、弹性随着油脂用量的增加而降低,面团的韧性随油脂用量的增加而增大,且猪油比大豆色拉油对面团的影响更大.
在高觔粉和低觔粉麵糰中,分彆加入麵粉量1%、1.5%、2%、2.5%的豬油、大豆色拉油,研究油脂對麵糰物理特性的影響.採用TA-XT2i型物性測定儀測定麵糰的物理特性.結果錶明:麵糰的黏性、彈性隨著油脂用量的增加而降低,麵糰的韌性隨油脂用量的增加而增大,且豬油比大豆色拉油對麵糰的影響更大.
재고근분화저근분면단중,분별가입면분량1%、1.5%、2%、2.5%적저유、대두색랍유,연구유지대면단물리특성적영향.채용TA-XT2i형물성측정의측정면단적물리특성.결과표명:면단적점성、탄성수착유지용량적증가이강저,면단적인성수유지용량적증가이증대,차저유비대두색랍유대면단적영향경대.
