中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2009年
7期
87-89
,共3页
烹饪%酱油%变黑
烹飪%醬油%變黑
팽임%장유%변흑
通过热风烘燥的方法,研究了酱油在高温烘干过程中的颜色变化,考察了铵盐、麦芽糖等对酱油颜色变黑的影响,结果表明:无盐固形物越高,烘燥后色泽越红亮;铵盐对葡萄糖变色的影响较大,对麦芽糖的影响较小;在酱油中添加适量的麦芽糖,有利于提高酱油的热稳定性,可以减少酱油在烹饪过程中变黑的程度.
通過熱風烘燥的方法,研究瞭醬油在高溫烘榦過程中的顏色變化,攷察瞭銨鹽、麥芽糖等對醬油顏色變黑的影響,結果錶明:無鹽固形物越高,烘燥後色澤越紅亮;銨鹽對葡萄糖變色的影響較大,對麥芽糖的影響較小;在醬油中添加適量的麥芽糖,有利于提高醬油的熱穩定性,可以減少醬油在烹飪過程中變黑的程度.
통과열풍홍조적방법,연구료장유재고온홍간과정중적안색변화,고찰료안염、맥아당등대장유안색변흑적영향,결과표명:무염고형물월고,홍조후색택월홍량;안염대포도당변색적영향교대,대맥아당적영향교소;재장유중첨가괄량적맥아당,유리우제고장유적열은정성,가이감소장유재팽임과정중변흑적정도.
