中国乳品工业
中國乳品工業
중국유품공업
CHINA DAIRY INDUSTRY
2010年
12期
49-51
,共3页
李丽华%王红叶%贾军燕%张柏林
李麗華%王紅葉%賈軍燕%張柏林
리려화%왕홍협%가군연%장백림
凝固型酸奶%感官评价%凝胶强度%持水性%颠簸试验
凝固型痠奶%感官評價%凝膠彊度%持水性%顛簸試驗
응고형산내%감관평개%응효강도%지수성%전파시험
设计了9组凝固型酸乳样品,通过分析增稠剂添加量、乳清蛋白添加量(WPC30)、发酵终止pH值对其感官品质、凝胶强度和持水性的影响,表明增稠剂对凝固型酸奶整体口感、凝胶强度、持水性均有显著性影响,乳清蛋白对凝固型酸奶的持水性有显著性影响.结合颠簸实验数据,建立了增稠剂添加量0.6%,乳清蛋白0.6%,发酵终止pH值为4.4的凝固型酸奶配方工艺,这样的凝固型酸乳的凝胶强度为23 g,持水性为74.04%,可以抵御长途冷链运输中的颠簸性破坏,维待良好的组织状态.
設計瞭9組凝固型痠乳樣品,通過分析增稠劑添加量、乳清蛋白添加量(WPC30)、髮酵終止pH值對其感官品質、凝膠彊度和持水性的影響,錶明增稠劑對凝固型痠奶整體口感、凝膠彊度、持水性均有顯著性影響,乳清蛋白對凝固型痠奶的持水性有顯著性影響.結閤顛簸實驗數據,建立瞭增稠劑添加量0.6%,乳清蛋白0.6%,髮酵終止pH值為4.4的凝固型痠奶配方工藝,這樣的凝固型痠乳的凝膠彊度為23 g,持水性為74.04%,可以牴禦長途冷鏈運輸中的顛簸性破壞,維待良好的組織狀態.
설계료9조응고형산유양품,통과분석증주제첨가량、유청단백첨가량(WPC30)、발효종지pH치대기감관품질、응효강도화지수성적영향,표명증주제대응고형산내정체구감、응효강도、지수성균유현저성영향,유청단백대응고형산내적지수성유현저성영향.결합전파실험수거,건립료증주제첨가량0.6%,유청단백0.6%,발효종지pH치위4.4적응고형산내배방공예,저양적응고형산유적응효강도위23 g,지수성위74.04%,가이저어장도랭련운수중적전파성파배,유대량호적조직상태.
