中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2011年
11期
9-13
,共5页
刘传富%张明%董海洲%冉新炎%刘屿
劉傳富%張明%董海洲%冉新炎%劉嶼
류전부%장명%동해주%염신염%류서
麦麸%膨化%馒头%面团特性%品质
麥麩%膨化%饅頭%麵糰特性%品質
맥부%팽화%만두%면단특성%품질
研究了膨化麦麸不同添加量对面团特性、馒头质量及其货架期的影响.结果表明:麦麸经挤压膨化后,脂肪含量略有下降,淀粉、不溶性膳食纤维含量明显下降,可溶性膳食纤维含量显著提高,粗蛋白含量几乎没有发生变化,可溶性成分增多,麦麸的营养组分发生变化;添加适量的膨化麦麸,可改善面团的特性及馒头的品质,增加馒头的体积,提高馒头的含水量,改善馒头的质地,延长馒头的货架期,在本试验条件下膨化麦麸添加量不宜超过8％.
研究瞭膨化麥麩不同添加量對麵糰特性、饅頭質量及其貨架期的影響.結果錶明:麥麩經擠壓膨化後,脂肪含量略有下降,澱粉、不溶性膳食纖維含量明顯下降,可溶性膳食纖維含量顯著提高,粗蛋白含量幾乎沒有髮生變化,可溶性成分增多,麥麩的營養組分髮生變化;添加適量的膨化麥麩,可改善麵糰的特性及饅頭的品質,增加饅頭的體積,提高饅頭的含水量,改善饅頭的質地,延長饅頭的貨架期,在本試驗條件下膨化麥麩添加量不宜超過8％.
연구료팽화맥부불동첨가량대면단특성、만두질량급기화가기적영향.결과표명:맥부경제압팽화후,지방함량략유하강,정분、불용성선식섬유함량명현하강,가용성선식섬유함량현저제고,조단백함량궤호몰유발생변화,가용성성분증다,맥부적영양조분발생변화;첨가괄량적팽화맥부,가개선면단적특성급만두적품질,증가만두적체적,제고만두적함수량,개선만두적질지,연장만두적화가기,재본시험조건하팽화맥부첨가량불의초과8％.
