郑州工程学院学报
鄭州工程學院學報
정주공정학원학보
JOURNAL OF ZHENGZHOU INSTITUTE OF TECHNOLOGY
2003年
3期
29-33,49
,共6页
面条%感官评价%质构仪
麵條%感官評價%質構儀
면조%감관평개%질구의
采用质地剖面法对不同原料配方的面条,从筋道感、硬度、弹性、滑口感等方面分别进行感官评价,并用质构仪对其进行了TPA实验、剪切实验和拉伸实验.结果表明,TPA实验中的Hardness、Gumminess、Chewiness参数,剪切实验中的最大剪切力参数,拉伸实验中的拉断力参数均和面条感官评价筋道感、硬度、弹性呈高度显著正相关(α＝0.01);拉伸实验中的拉断力参数和面条的滑口感呈高度显著负相关(α＝0.01).本研究为利用质构仪测定代替感官来评价面条质地品质提供了理论上的依据.
採用質地剖麵法對不同原料配方的麵條,從觔道感、硬度、彈性、滑口感等方麵分彆進行感官評價,併用質構儀對其進行瞭TPA實驗、剪切實驗和拉伸實驗.結果錶明,TPA實驗中的Hardness、Gumminess、Chewiness參數,剪切實驗中的最大剪切力參數,拉伸實驗中的拉斷力參數均和麵條感官評價觔道感、硬度、彈性呈高度顯著正相關(α＝0.01);拉伸實驗中的拉斷力參數和麵條的滑口感呈高度顯著負相關(α＝0.01).本研究為利用質構儀測定代替感官來評價麵條質地品質提供瞭理論上的依據.
채용질지부면법대불동원료배방적면조,종근도감、경도、탄성、활구감등방면분별진행감관평개,병용질구의대기진행료TPA실험、전절실험화랍신실험.결과표명,TPA실험중적Hardness、Gumminess、Chewiness삼수,전절실험중적최대전절력삼수,랍신실험중적랍단력삼수균화면조감관평개근도감、경도、탄성정고도현저정상관(α＝0.01);랍신실험중적랍단력삼수화면조적활구감정고도현저부상관(α＝0.01).본연구위이용질구의측정대체감관래평개면조질지품질제공료이론상적의거.
