CAJ | 학술논문

分析了卡拉胶在物理化学、流变学等方面的性能和卡拉胶在食品加工中所具有的作用,并对卡拉胶在果冻、软糖、冰淇淋、肉制品、啤酒等食品工业中的应用作了全面的阐述.卡拉胶应用在食品工业中的作用主要表现在具有凝胶、增稠和蛋白反应性三个方面.卡拉胶在果冻生产中可作为一种很好的凝固剂,制成的水果冻富有弹性且没有离水性.卡拉胶在软糖中应用可使软糖水果香味浓,甜度适中,爽口不粘牙,而且其透明度比琼脂更好,价格较琼脂低.卡拉胶在肉制品生产中的作用.卡拉胶用于肉制品可提高并能给保持水分,风味、质构、切割性、冷冻融化及稳定性带来益处.使产品具有细腻、切片良好、口感好,弹性好、韧脆适中,嫩滑爽口等性能,从而提高了产品质量,降低了成本.在冰淇淋和雪糕制中应用,可使脂肪和其它固体成分分布均匀,防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大;使冰淇淋和雪糕组织细腻,结构滑爽、可口.卡拉胶在啤酒生产中可以作为一种有效的麦汁澄清剂,使麦汁获得良好的清亮外观,有利于酵母生长,改善啤酒的生物稳定性.
분석료잡랍효재물이화학、류변학등방면적성능화잡랍효재식품가공중소구유적작용,병대잡랍효재과동、연당、빙기림、육제품、비주등식품공업중적응용작료전면적천술.잡랍효응용재식품공업중적작용주요표현재구유응효、증주화단백반응성삼개방면.잡랍효재과동생산중가작위일충흔호적응고제,제성적수과동부유탄성차몰유리수성.잡랍효재연당중응용가사연당수과향미농,첨도괄중,상구불점아,이차기투명도비경지경호,개격교경지저.잡랍효재육제품생산중적작용.잡랍효용우육제품가제고병능급보지수분,풍미、질구、절할성、냉동융화급은정성대래익처.사산품구유세니、절편량호、구감호,탄성호、인취괄중,눈활상구등성능,종이제고료산품질량,강저료성본.재빙기림화설고제중응용,가사지방화기타고체성분분포균균,방지유성분분리화빙정재제조여존방시증대;사빙기림화설고조직세니,결구활상、가구.잡랍효재비주생산중가이작위일충유효적맥즙징청제,사맥즙획득량호적청량외관,유리우효모생장,개선비주적생물은정성.