食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
7期
164-167
,共4页
王宇滨%张超%马越%岳喜庆%赵晓燕
王宇濱%張超%馬越%嶽喜慶%趙曉燕
왕우빈%장초%마월%악희경%조효연
辅色作用%花青素%紫玉米%热稳定性%热力学%有机酸
輔色作用%花青素%紫玉米%熱穩定性%熱力學%有機痠
보색작용%화청소%자옥미%열은정성%열역학%유궤산
研究几种有机酸通过辅色作用对紫玉米花青素热稳定性的影响.通过研究热处理过程中紫玉米花青素的残留率、酰基化花青素比例和辅色后花青素热力学性质变化规律,确定单宁酸、琥珀酸、草酸、苹果酸、柠檬酸通过辅色作用有效提高紫玉米花青素的热稳定性,而抗坏血酸降低紫玉米花青素的热稳定性.其中,紫玉米花青素与苹果酸、单宁酸和草酸辅色后,其花青素稳定性显著高于未处理的紫玉米花青素,其主要原因是苹果酸、单宁酸和草酸提高紫玉米花青素中酰基化花青素的含量,提高紫玉米花青素的活化能.因此,苹果酸、单宁酸和草酸通过辅色作用可以有效提高紫玉米花青素的热稳定性.
研究幾種有機痠通過輔色作用對紫玉米花青素熱穩定性的影響.通過研究熱處理過程中紫玉米花青素的殘留率、酰基化花青素比例和輔色後花青素熱力學性質變化規律,確定單寧痠、琥珀痠、草痠、蘋果痠、檸檬痠通過輔色作用有效提高紫玉米花青素的熱穩定性,而抗壞血痠降低紫玉米花青素的熱穩定性.其中,紫玉米花青素與蘋果痠、單寧痠和草痠輔色後,其花青素穩定性顯著高于未處理的紫玉米花青素,其主要原因是蘋果痠、單寧痠和草痠提高紫玉米花青素中酰基化花青素的含量,提高紫玉米花青素的活化能.因此,蘋果痠、單寧痠和草痠通過輔色作用可以有效提高紫玉米花青素的熱穩定性.
연구궤충유궤산통과보색작용대자옥미화청소열은정성적영향.통과연구열처리과정중자옥미화청소적잔류솔、선기화화청소비례화보색후화청소열역학성질변화규률,학정단저산、호박산、초산、평과산、저몽산통과보색작용유효제고자옥미화청소적열은정성,이항배혈산강저자옥미화청소적열은정성.기중,자옥미화청소여평과산、단저산화초산보색후,기화청소은정성현저고우미처리적자옥미화청소,기주요원인시평과산、단저산화초산제고자옥미화청소중선기화화청소적함량,제고자옥미화청소적활화능.인차,평과산、단저산화초산통과보색작용가이유효제고자옥미화청소적열은정성.
