食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2008年
10期
313-315
,共3页
周颖越%蔡盛捷%须晓萍%陈仁玮
週穎越%蔡盛捷%鬚曉萍%陳仁瑋
주영월%채성첩%수효평%진인위
白鲢鱼糜%结冷胶%卡拉胶%肥猪肉%质构性能
白鰱魚糜%結冷膠%卡拉膠%肥豬肉%質構性能
백련어미%결랭효%잡랍효%비저육%질구성능
本实验就肥猪肉对白鲢鱼糜-大豆分离蛋白复合物的质构性能进行探讨,并初步确定了添加肥猪肉后,改良剂结冷胶、卡拉胶的添加量.结果表明,在白鲢鱼糜.大豆分离蛋白及肥猪肉复合物中加入结冷胶,卡拉胶有助于改善其质构性能,其凝胶强度显著增强、失水率下降、折叠性能提高.本研究确定在鱼糜-大豆蛋白-红薯淀粉比例为85g:5g:10g、结冷胶的量为0.2g、添加5g肥猪肉时,其凝胶性能较好,失水率较低、折叠性相对最好;当卡拉胶的量为1g、添加10g肥猪肉时,其凝胶性能较好,失水率较低、折叠性相对最好.
本實驗就肥豬肉對白鰱魚糜-大豆分離蛋白複閤物的質構性能進行探討,併初步確定瞭添加肥豬肉後,改良劑結冷膠、卡拉膠的添加量.結果錶明,在白鰱魚糜.大豆分離蛋白及肥豬肉複閤物中加入結冷膠,卡拉膠有助于改善其質構性能,其凝膠彊度顯著增彊、失水率下降、摺疊性能提高.本研究確定在魚糜-大豆蛋白-紅藷澱粉比例為85g:5g:10g、結冷膠的量為0.2g、添加5g肥豬肉時,其凝膠性能較好,失水率較低、摺疊性相對最好;噹卡拉膠的量為1g、添加10g肥豬肉時,其凝膠性能較好,失水率較低、摺疊性相對最好.
본실험취비저육대백련어미-대두분리단백복합물적질구성능진행탐토,병초보학정료첨가비저육후,개량제결랭효、잡랍효적첨가량.결과표명,재백련어미.대두분리단백급비저육복합물중가입결랭효,잡랍효유조우개선기질구성능,기응효강도현저증강、실수솔하강、절첩성능제고.본연구학정재어미-대두단백-홍서정분비례위85g:5g:10g、결랭효적량위0.2g、첨가5g비저육시,기응효성능교호,실수솔교저、절첩성상대최호;당잡랍효적량위1g、첨가10g비저육시,기응효성능교호,실수솔교저、절첩성상대최호.
