肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2007年
1期
15-17
,共3页
胶体%火腿肠%凝胶性
膠體%火腿腸%凝膠性
효체%화퇴장%응효성
食用胶由于具有凝胶保水作用、蛋白质保护作用、增强分散体系的稳定性、作为肉品的被膜剂等作用,应用在斩拌型高温火腿肠中能够改善火腿肠中淀粉的老化,增强肉蛋白的凝胶性,增加火腿肠的保水性,降低出油性等优点.
食用膠由于具有凝膠保水作用、蛋白質保護作用、增彊分散體繫的穩定性、作為肉品的被膜劑等作用,應用在斬拌型高溫火腿腸中能夠改善火腿腸中澱粉的老化,增彊肉蛋白的凝膠性,增加火腿腸的保水性,降低齣油性等優點.
식용효유우구유응효보수작용、단백질보호작용、증강분산체계적은정성、작위육품적피막제등작용,응용재참반형고온화퇴장중능구개선화퇴장중정분적노화,증강육단백적응효성,증가화퇴장적보수성,강저출유성등우점.
