食品工业科技
食品工業科技
식품공업과기
SCIENCE AND TECHNOLOGY OF FOOD INDUSTRY
2002年
5期
46-47
,共2页
年糕%高温杀菌%褐变
年糕%高溫殺菌%褐變
년고%고온살균%갈변
研究了年糕高温杀菌效果,杀菌条件对年糕色泽、硬度和耐嚼性的影响.结果表明,相同杀菌温度条件下,年糕所需的杀菌时间明显长于其他食品;杀菌温度高低是引起年糕褐变和硬度增大的主要因素,可通过适当降低杀菌温度得以控制.另外,护色剂也可有效防止年糕的高温褐变.
研究瞭年糕高溫殺菌效果,殺菌條件對年糕色澤、硬度和耐嚼性的影響.結果錶明,相同殺菌溫度條件下,年糕所需的殺菌時間明顯長于其他食品;殺菌溫度高低是引起年糕褐變和硬度增大的主要因素,可通過適噹降低殺菌溫度得以控製.另外,護色劑也可有效防止年糕的高溫褐變.
연구료년고고온살균효과,살균조건대년고색택、경도화내작성적영향.결과표명,상동살균온도조건하,년고소수적살균시간명현장우기타식품;살균온도고저시인기년고갈변화경도증대적주요인소,가통과괄당강저살균온도득이공제.령외,호색제야가유효방지년고적고온갈변.
