酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2002年
3期
59-60
,共2页
台湾米酒%阿米诺法%酿造
檯灣米酒%阿米諾法%釀造
태만미주%아미낙법%양조
台湾米酒是台湾岛固有的一种用大米酿造的蒸馏酒,与大陆南方诸省所产米酒的工艺有所不同.传统方法以粳米与白曲为主要原料,液态发酵,蒸馏而成.1931年后改为阿米诺法,工艺参数为:浸米0.5～1h;0.2～0.25MPa下蒸煮30～60min;培菌糖化期3～4h搅拌1次,每次30min,糖化温度控制在35～38℃;糖分达4%～5%时接种酒母发酵,醪液温度为34～35℃,接种量12t发酵醪接种1000ml巴氏瓶1～2瓶二级种;蒸馏温度不超过30℃,馏出酒度1.5%(v/v)时停止蒸馏.(孙悟)
檯灣米酒是檯灣島固有的一種用大米釀造的蒸餾酒,與大陸南方諸省所產米酒的工藝有所不同.傳統方法以粳米與白麯為主要原料,液態髮酵,蒸餾而成.1931年後改為阿米諾法,工藝參數為:浸米0.5～1h;0.2～0.25MPa下蒸煮30～60min;培菌糖化期3～4h攪拌1次,每次30min,糖化溫度控製在35～38℃;糖分達4%～5%時接種酒母髮酵,醪液溫度為34～35℃,接種量12t髮酵醪接種1000ml巴氏瓶1～2瓶二級種;蒸餾溫度不超過30℃,餾齣酒度1.5%(v/v)時停止蒸餾.(孫悟)
태만미주시태만도고유적일충용대미양조적증류주,여대륙남방제성소산미주적공예유소불동.전통방법이갱미여백곡위주요원료,액태발효,증류이성.1931년후개위아미낙법,공예삼수위:침미0.5～1h;0.2～0.25MPa하증자30～60min;배균당화기3～4h교반1차,매차30min,당화온도공제재35～38℃;당분체4%～5%시접충주모발효,료액온도위34～35℃,접충량12t발효료접충1000ml파씨병1～2병이급충;증류온도불초과30℃,류출주도1.5%(v/v)시정지증류.(손오)
