食品工业科技
食品工業科技
식품공업과기
SCIENCE AND TECHNOLOGY OF FOOD INDUSTRY
2005年
8期
75-77,81
,共4页
张春玲%赵长新%董亮%张帆%邵国壮
張春玲%趙長新%董亮%張帆%邵國壯
장춘령%조장신%동량%장범%소국장
麦芽%金属离子%酶活力
麥芽%金屬離子%酶活力
맥아%금속리자%매활력
在大麦发芽过程中通过浸泡方式添加金属离子K+、Na+、Cu2+、Mg2+、Zn2+来提高制麦酶系中α和α淀粉酶的活力,使麦汁中的离子构成及含量更加合理,这对于啤酒发酵是非常重要的.实验发现,Na+、Cu2+对α和β淀粉酶活力影响较大;Mg2+和Zn2+对α-淀粉酶活力有一定的影响,对β-淀粉酶活力有影响,但幅度较小;K+对α-淀粉酶活力有影响,而对β-淀粉酶活力有一定的影响;当Na+、K+、Mg2+、Zn2+和Cu2+浓度分别达到80、60、40、20、20mg/kg时,两种淀粉酶活力都达到最大值.
在大麥髮芽過程中通過浸泡方式添加金屬離子K+、Na+、Cu2+、Mg2+、Zn2+來提高製麥酶繫中α和α澱粉酶的活力,使麥汁中的離子構成及含量更加閤理,這對于啤酒髮酵是非常重要的.實驗髮現,Na+、Cu2+對α和β澱粉酶活力影響較大;Mg2+和Zn2+對α-澱粉酶活力有一定的影響,對β-澱粉酶活力有影響,但幅度較小;K+對α-澱粉酶活力有影響,而對β-澱粉酶活力有一定的影響;噹Na+、K+、Mg2+、Zn2+和Cu2+濃度分彆達到80、60、40、20、20mg/kg時,兩種澱粉酶活力都達到最大值.
재대맥발아과정중통과침포방식첨가금속리자K+、Na+、Cu2+、Mg2+、Zn2+래제고제맥매계중α화α정분매적활력,사맥즙중적리자구성급함량경가합리,저대우비주발효시비상중요적.실험발현,Na+、Cu2+대α화β정분매활력영향교대;Mg2+화Zn2+대α-정분매활력유일정적영향,대β-정분매활력유영향,단폭도교소;K+대α-정분매활력유영향,이대β-정분매활력유일정적영향;당Na+、K+、Mg2+、Zn2+화Cu2+농도분별체도80、60、40、20、20mg/kg시,량충정분매활력도체도최대치.
