食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2009年
13期
143-146
,共4页
核磁共振(NMR)%质构分析(TPA)%馒头%水分迁移
覈磁共振(NMR)%質構分析(TPA)%饅頭%水分遷移
핵자공진(NMR)%질구분석(TPA)%만두%수분천이
利用NMR(nuclear magnetic resonance)技术和质构分析法(texture profile analysis)从分子水平上探讨水分在馒头储藏过程中的迁移情况.通过对馒头的硬度和NMR参数之间进行相关分析,发现它们之间具有显著相关性(P<0.01).实验结果表明:储藏期间馒头的硬度指标与其水分存在状态的变化密切相关,水分迁移运动是导致馒头老化的重要原因,馒头心部的老化变硬比表层老化变硬滞后.
利用NMR(nuclear magnetic resonance)技術和質構分析法(texture profile analysis)從分子水平上探討水分在饅頭儲藏過程中的遷移情況.通過對饅頭的硬度和NMR參數之間進行相關分析,髮現它們之間具有顯著相關性(P<0.01).實驗結果錶明:儲藏期間饅頭的硬度指標與其水分存在狀態的變化密切相關,水分遷移運動是導緻饅頭老化的重要原因,饅頭心部的老化變硬比錶層老化變硬滯後.
이용NMR(nuclear magnetic resonance)기술화질구분석법(texture profile analysis)종분자수평상탐토수분재만두저장과정중적천이정황.통과대만두적경도화NMR삼수지간진행상관분석,발현타문지간구유현저상관성(P<0.01).실험결과표명:저장기간만두적경도지표여기수분존재상태적변화밀절상관,수분천이운동시도치만두노화적중요원인,만두심부적노화변경비표층노화변경체후.
