东北农业大学学报
東北農業大學學報
동북농업대학학보
JOURNAL OF NORTHEAST AGRICULTURAL UNIVERSITY
2010年
11期
112-118
,共7页
李晓东%陈超%史亚丽%刘滨城
李曉東%陳超%史亞麗%劉濱城
리효동%진초%사아려%류빈성
干酪素%模拟Mozzarella干酪%理化性质%功能性质%微观结构
榦酪素%模擬Mozzarella榦酪%理化性質%功能性質%微觀結構
간락소%모의Mozzarella간락%이화성질%공능성질%미관결구
为使模拟干酪品质更接近天然干酪,研究了5种不同类型的干酪素分别作为唯一蛋白源对所加工模拟Mozzarella干酪品质的影响.结果表明,在反映模拟干酪品质的几个重要性质:pH、硬度、粘着性、融化性和拉伸性上,牦牛乳酶凝干酪素加工的模拟干酪与天然Mozzarella干酪无显著性差异(P>0.05);而各干酪素加工的模拟干酪之间有显著性差异(p<0.05).但在微观结构上,与各模拟干酪相比,天然干酪有较大的脂肪球和更致密的蛋白基质.与酸凝干酪素和酪蛋白酸盐相比,牦牛乳酶凝干酪素加工的模拟干酪的品质更接近于天然Mozzarela干酪.研究为模拟干酪在我国实现工业化生产提供了理论指导.
為使模擬榦酪品質更接近天然榦酪,研究瞭5種不同類型的榦酪素分彆作為唯一蛋白源對所加工模擬Mozzarella榦酪品質的影響.結果錶明,在反映模擬榦酪品質的幾箇重要性質:pH、硬度、粘著性、融化性和拉伸性上,牦牛乳酶凝榦酪素加工的模擬榦酪與天然Mozzarella榦酪無顯著性差異(P>0.05);而各榦酪素加工的模擬榦酪之間有顯著性差異(p<0.05).但在微觀結構上,與各模擬榦酪相比,天然榦酪有較大的脂肪毬和更緻密的蛋白基質.與痠凝榦酪素和酪蛋白痠鹽相比,牦牛乳酶凝榦酪素加工的模擬榦酪的品質更接近于天然Mozzarela榦酪.研究為模擬榦酪在我國實現工業化生產提供瞭理論指導.
위사모의간락품질경접근천연간락,연구료5충불동류형적간락소분별작위유일단백원대소가공모의Mozzarella간락품질적영향.결과표명,재반영모의간락품질적궤개중요성질:pH、경도、점착성、융화성화랍신성상,모우유매응간락소가공적모의간락여천연Mozzarella간락무현저성차이(P>0.05);이각간락소가공적모의간락지간유현저성차이(p<0.05).단재미관결구상,여각모의간락상비,천연간락유교대적지방구화경치밀적단백기질.여산응간락소화락단백산염상비,모우유매응간락소가공적모의간락적품질경접근우천연Mozzarela간락.연구위모의간락재아국실현공업화생산제공료이론지도.
