中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2011年
8期
37-41
,共5页
胡会萍%程永强%袁娜%李里特
鬍會萍%程永彊%袁娜%李裏特
호회평%정영강%원나%리리특
豆豉%乳酸菌%酵母菌%发酵食品%盐度
豆豉%乳痠菌%酵母菌%髮酵食品%鹽度
두시%유산균%효모균%발효식품%염도
研究首先对我国目前市场上销售的不同产地有代表性的商品豆豉的含盐量做了调查和分析,含盐量在10.000～15.000 g/100 g之间.其次采用两段式控温后发酵工艺(前期40～42℃,后期28～30℃),厌氧密封发酵10天,对不同盐度(0％,2％,4％,6％,8％,12％,W/W)豆豉后发酵过程中优势微生物:乳酸菌、酵母菌的生长变化和pH值、总酸、氨基酸态氮等成分的变化,以及不同盐度豆豉产品的感官品质进行了研究.结果表明,低盐度(2％,4％,W/W)发酵早期促进乳酸菌的生长,乳酸菌数106～107 cfu/g;后期利于酵母菌的繁殖,酵母菌数达108 cfu/g,并在一定程度上抑制了腐败菌的生长;总酸含量1.3～1.6 g/100 g,氨基酸态氮含量0.7～0.8 g/100 g,感官评价产品品质较好.
研究首先對我國目前市場上銷售的不同產地有代錶性的商品豆豉的含鹽量做瞭調查和分析,含鹽量在10.000～15.000 g/100 g之間.其次採用兩段式控溫後髮酵工藝(前期40～42℃,後期28～30℃),厭氧密封髮酵10天,對不同鹽度(0％,2％,4％,6％,8％,12％,W/W)豆豉後髮酵過程中優勢微生物:乳痠菌、酵母菌的生長變化和pH值、總痠、氨基痠態氮等成分的變化,以及不同鹽度豆豉產品的感官品質進行瞭研究.結果錶明,低鹽度(2％,4％,W/W)髮酵早期促進乳痠菌的生長,乳痠菌數106～107 cfu/g;後期利于酵母菌的繁殖,酵母菌數達108 cfu/g,併在一定程度上抑製瞭腐敗菌的生長;總痠含量1.3～1.6 g/100 g,氨基痠態氮含量0.7～0.8 g/100 g,感官評價產品品質較好.
연구수선대아국목전시장상소수적불동산지유대표성적상품두시적함염량주료조사화분석,함염량재10.000～15.000 g/100 g지간.기차채용량단식공온후발효공예(전기40～42℃,후기28～30℃),염양밀봉발효10천,대불동염도(0％,2％,4％,6％,8％,12％,W/W)두시후발효과정중우세미생물:유산균、효모균적생장변화화pH치、총산、안기산태담등성분적변화,이급불동염도두시산품적감관품질진행료연구.결과표명,저염도(2％,4％,W/W)발효조기촉진유산균적생장,유산균수106～107 cfu/g;후기리우효모균적번식,효모균수체108 cfu/g,병재일정정도상억제료부패균적생장;총산함량1.3～1.6 g/100 g,안기산태담함량0.7～0.8 g/100 g,감관평개산품품질교호.
