食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2005年
10期
25-29
,共5页
龚加顺%幸治梅%彭春秀%刘勤晋
龔加順%倖治梅%彭春秀%劉勤晉
공가순%행치매%팽춘수%류근진
魔芋葡苷聚糖%大豆分离蛋白%动态粘弹性%凝胶作用
魔芋葡苷聚糖%大豆分離蛋白%動態粘彈性%凝膠作用
마우포감취당%대두분리단백%동태점탄성%응효작용
利用动态流变仪研究了胶凝时间、温度、频率及应变等因素对大豆分离蛋白及其与魔芋葡苷聚糖相互作用的动态粘弹性影响.实验结果表明:在高浓度下大豆分离蛋白与魔芋葡苷聚糖所形成的凝胶大都呈现出储存模量G′＞损耗模量G",表明凝胶动态模量中弹性的贡献已超过了粘性,溶液发生了凝胶化,并形成了三维交联的网络结构.碱性凝固剂的加入提高了凝胶的粘弹性.当频率在一定范围内变化时,未加碱样品其凝胶粘弹性在低频区可用频率依赖性来表征,而在高频区,加碱和未加碱样品其凝胶粘弹性不随频率变化而变化,都保持G′大于G".
利用動態流變儀研究瞭膠凝時間、溫度、頻率及應變等因素對大豆分離蛋白及其與魔芋葡苷聚糖相互作用的動態粘彈性影響.實驗結果錶明:在高濃度下大豆分離蛋白與魔芋葡苷聚糖所形成的凝膠大都呈現齣儲存模量G′＞損耗模量G",錶明凝膠動態模量中彈性的貢獻已超過瞭粘性,溶液髮生瞭凝膠化,併形成瞭三維交聯的網絡結構.堿性凝固劑的加入提高瞭凝膠的粘彈性.噹頻率在一定範圍內變化時,未加堿樣品其凝膠粘彈性在低頻區可用頻率依賴性來錶徵,而在高頻區,加堿和未加堿樣品其凝膠粘彈性不隨頻率變化而變化,都保持G′大于G".
이용동태류변의연구료효응시간、온도、빈솔급응변등인소대대두분리단백급기여마우포감취당상호작용적동태점탄성영향.실험결과표명:재고농도하대두분리단백여마우포감취당소형성적응효대도정현출저존모량G′＞손모모량G",표명응효동태모량중탄성적공헌이초과료점성,용액발생료응효화,병형성료삼유교련적망락결구.감성응고제적가입제고료응효적점탄성.당빈솔재일정범위내변화시,미가감양품기응효점탄성재저빈구가용빈솔의뢰성래표정,이재고빈구,가감화미가감양품기응효점탄성불수빈솔변화이변화,도보지G′대우G".
