食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
19期
100-105
,共6页
万晶晶%黄立群%张庆%黄卫宁%RAYAS-DUARTE Patricia
萬晶晶%黃立群%張慶%黃衛寧%RAYAS-DUARTE Patricia
만정정%황립군%장경%황위저%RAYAS-DUARTE Patricia
乳酸菌%发酵%燕麦淀粉%糊化%直链淀粉
乳痠菌%髮酵%燕麥澱粉%糊化%直鏈澱粉
유산균%발효%연맥정분%호화%직련정분
以燕麦粉为原料,分别利用植物乳杆菌(L.p)和旧金山乳杆菌(L.s)两种乳酸菌对其进行发酵,研究燕麦淀粉在发酵过程中各种物化及热力学特性的变化.结果表明:燕麦粉经过两种菌发酵后pH值下降,且L.P发酵的燕麦粉pH值下降的速率和产酸量都大于L.s.但是到发酵后期,两种乳酸菌发酵的燕麦粉pH值相近.发酵燕麦淀粉的溶解度和溶胀力都随着温度的升高而增加,在不同温度下,其溶胀力和溶解度在发酵过程中的变化趋势不同,经L.P发酵的样品的溶胀力低于L.s,但溶解度大于经L.s发酵的样品.快速黏度分析仪(RVA)和差示扫描量热仪(DSC)分析得到发酵过程中燕麦淀粉的变化:发酵后燕麦淀粉糊化过程中峰值黏度随着发酵时间的延长而降低,糊化起始温度提前,糊化所需时间延长,糊化焓升高,且L.s发酵样品的糊化焓值高于L.P.发酵后燕麦淀粉的直链淀粉含量在发酵过程中呈上升趋势,L.p发酵的样品的直链淀粉的含量高于L.s.
以燕麥粉為原料,分彆利用植物乳桿菌(L.p)和舊金山乳桿菌(L.s)兩種乳痠菌對其進行髮酵,研究燕麥澱粉在髮酵過程中各種物化及熱力學特性的變化.結果錶明:燕麥粉經過兩種菌髮酵後pH值下降,且L.P髮酵的燕麥粉pH值下降的速率和產痠量都大于L.s.但是到髮酵後期,兩種乳痠菌髮酵的燕麥粉pH值相近.髮酵燕麥澱粉的溶解度和溶脹力都隨著溫度的升高而增加,在不同溫度下,其溶脹力和溶解度在髮酵過程中的變化趨勢不同,經L.P髮酵的樣品的溶脹力低于L.s,但溶解度大于經L.s髮酵的樣品.快速黏度分析儀(RVA)和差示掃描量熱儀(DSC)分析得到髮酵過程中燕麥澱粉的變化:髮酵後燕麥澱粉糊化過程中峰值黏度隨著髮酵時間的延長而降低,糊化起始溫度提前,糊化所需時間延長,糊化焓升高,且L.s髮酵樣品的糊化焓值高于L.P.髮酵後燕麥澱粉的直鏈澱粉含量在髮酵過程中呈上升趨勢,L.p髮酵的樣品的直鏈澱粉的含量高于L.s.
이연맥분위원료,분별이용식물유간균(L.p)화구금산유간균(L.s)량충유산균대기진행발효,연구연맥정분재발효과정중각충물화급열역학특성적변화.결과표명:연맥분경과량충균발효후pH치하강,차L.P발효적연맥분pH치하강적속솔화산산량도대우L.s.단시도발효후기,량충유산균발효적연맥분pH치상근.발효연맥정분적용해도화용창력도수착온도적승고이증가,재불동온도하,기용창력화용해도재발효과정중적변화추세불동,경L.P발효적양품적용창력저우L.s,단용해도대우경L.s발효적양품.쾌속점도분석의(RVA)화차시소묘량열의(DSC)분석득도발효과정중연맥정분적변화:발효후연맥정분호화과정중봉치점도수착발효시간적연장이강저,호화기시온도제전,호화소수시간연장,호화함승고,차L.s발효양품적호화함치고우L.P.발효후연맥정분적직련정분함량재발효과정중정상승추세,L.p발효적양품적직련정분적함량고우L.s.
