酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2005年
6期
58-60
,共3页
洋河大曲%春季曲%秋季曲%应用
洋河大麯%春季麯%鞦季麯%應用
양하대곡%춘계곡%추계곡%응용
大曲质量受原料配比、生产工艺、周围环境季节气候等诸多因素的影响.宜采取春秋两季制曲,具体做法是:每年春季4月1日开始制曲,6月1日结束;秋季以中秋节为中心,前后各20 d.春季制曲的发酵力较高,而秋季制曲糖化力高而发酵力低.将春季曲和秋季曲按2:1比例混合,糖化力在320～360mg葡萄糖/g曲·h,发酵力在1.20～1.40 g CO2/10 g曲·48 h之间,可使原酒产量和名优酒率分别提高1.79%和8.65%.(孙悟)
大麯質量受原料配比、生產工藝、週圍環境季節氣候等諸多因素的影響.宜採取春鞦兩季製麯,具體做法是:每年春季4月1日開始製麯,6月1日結束;鞦季以中鞦節為中心,前後各20 d.春季製麯的髮酵力較高,而鞦季製麯糖化力高而髮酵力低.將春季麯和鞦季麯按2:1比例混閤,糖化力在320～360mg葡萄糖/g麯·h,髮酵力在1.20～1.40 g CO2/10 g麯·48 h之間,可使原酒產量和名優酒率分彆提高1.79%和8.65%.(孫悟)
대곡질량수원료배비、생산공예、주위배경계절기후등제다인소적영향.의채취춘추량계제곡,구체주법시:매년춘계4월1일개시제곡,6월1일결속;추계이중추절위중심,전후각20 d.춘계제곡적발효력교고,이추계제곡당화력고이발효력저.장춘계곡화추계곡안2:1비례혼합,당화력재320～360mg포도당/g곡·h,발효력재1.20～1.40 g CO2/10 g곡·48 h지간,가사원주산량화명우주솔분별제고1.79%화8.65%.(손오)
