现代食品科技
現代食品科技
현대식품과기
MODERN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2011年
1期
50-55
,共6页
殷俊%梅灿辉%陈斌%李汴生
慇俊%梅燦輝%陳斌%李汴生
은준%매찬휘%진빈%리변생
肉丸%质构%感官评定%仪器分析
肉汍%質構%感官評定%儀器分析
육환%질구%감관평정%의기분석
质构是肉丸品质的决定因素,为正确合理地评价肉丸质构特性,该文对感官评定与仪器分析两种方法进行比较.选用10种市售肉丸,采用质地剖面检验法进行感官评定,质构仪(TPA模式)进行仪器分析.对肉丸质构的感官评定数据进行主成分分析(PCA),得到3个主成分,选取主成分中的主要感官指标研究肉丸感官性状,10种肉丸的感官性状差异显著(P＜0.05).对感官评定与仪器分析结果进行相关性分析,发现感官性状之间存在广泛的程度不同的相关性(r=-0.703～0.961),且感官评定与仪器分析结果之间具有一定相关性,其中,仪器分析指标中的硬度与感官数据表现出显著或极显著(P＜0.05或P＜0.01)的相关关系.选取主要感官指标为因变量,仪器分析指标为自变量,进行逐步回归分析,得到具有统计意义的感官硬度、感官粘聚性和多汁性的预测方程.
質構是肉汍品質的決定因素,為正確閤理地評價肉汍質構特性,該文對感官評定與儀器分析兩種方法進行比較.選用10種市售肉汍,採用質地剖麵檢驗法進行感官評定,質構儀(TPA模式)進行儀器分析.對肉汍質構的感官評定數據進行主成分分析(PCA),得到3箇主成分,選取主成分中的主要感官指標研究肉汍感官性狀,10種肉汍的感官性狀差異顯著(P＜0.05).對感官評定與儀器分析結果進行相關性分析,髮現感官性狀之間存在廣汎的程度不同的相關性(r=-0.703～0.961),且感官評定與儀器分析結果之間具有一定相關性,其中,儀器分析指標中的硬度與感官數據錶現齣顯著或極顯著(P＜0.05或P＜0.01)的相關關繫.選取主要感官指標為因變量,儀器分析指標為自變量,進行逐步迴歸分析,得到具有統計意義的感官硬度、感官粘聚性和多汁性的預測方程.
질구시육환품질적결정인소,위정학합리지평개육환질구특성,해문대감관평정여의기분석량충방법진행비교.선용10충시수육환,채용질지부면검험법진행감관평정,질구의(TPA모식)진행의기분석.대육환질구적감관평정수거진행주성분분석(PCA),득도3개주성분,선취주성분중적주요감관지표연구육환감관성상,10충육환적감관성상차이현저(P＜0.05).대감관평정여의기분석결과진행상관성분석,발현감관성상지간존재엄범적정도불동적상관성(r=-0.703～0.961),차감관평정여의기분석결과지간구유일정상관성,기중,의기분석지표중적경도여감관수거표현출현저혹겁현저(P＜0.05혹P＜0.01)적상관관계.선취주요감관지표위인변량,의기분석지표위자변량,진행축보회귀분석,득도구유통계의의적감관경도、감관점취성화다즙성적예측방정.
