粮食加工
糧食加工
양식가공
GRAIN PROCESSING
2010年
3期
53-55
,共3页
面包%单甘酯%流变学特性%陈化
麵包%單甘酯%流變學特性%陳化
면포%단감지%류변학특성%진화
研究了添加不同比例单甘酯的面包专用粉的流变学性质,确定了单甘酯添加范围.进行面包实验,借助感官评定和质构仪相结合的评价方法评定试验面包.结果证明,单甘酯增加了面团的稳定时间,增大了面团的拉伸曲线面积.单甘酯的亲油基进入直链淀粉螺旋结构形成不溶性复合物,可防止直链淀粉颗粒之间的再结晶发生回生,从而延缓面包陈化.
研究瞭添加不同比例單甘酯的麵包專用粉的流變學性質,確定瞭單甘酯添加範圍.進行麵包實驗,藉助感官評定和質構儀相結閤的評價方法評定試驗麵包.結果證明,單甘酯增加瞭麵糰的穩定時間,增大瞭麵糰的拉伸麯線麵積.單甘酯的親油基進入直鏈澱粉螺鏇結構形成不溶性複閤物,可防止直鏈澱粉顆粒之間的再結晶髮生迴生,從而延緩麵包陳化.
연구료첨가불동비례단감지적면포전용분적류변학성질,학정료단감지첨가범위.진행면포실험,차조감관평정화질구의상결합적평개방법평정시험면포.결과증명,단감지증가료면단적은정시간,증대료면단적랍신곡선면적.단감지적친유기진입직련정분라선결구형성불용성복합물,가방지직련정분과립지간적재결정발생회생,종이연완면포진화.
