CAJ | 학술논문

面条质量除了受原料品质的影响外,很大程度上还受制作工艺的影响.总结了面条制作工艺对机制面条质量的影响,结果发现,制作工艺对机制面条色泽、面片的均匀程度以及熟面条的色泽和质地等均有不同程度的影响.实验室面条制作最佳加水量为面团含水量33%～37%;加盐量在1%～4%;和面时间一般不超过8 min;压延比一般在10%～40%之间;醒面方法一般采用面带醒面法,醒面时间一般在15～60 min;烘干工艺一般采用恒温40℃,恒湿75%,烘干6 h以上.面条质量评价和制作工艺的标准化还需进一步完善.
면조질량제료수원료품질적영향외,흔대정도상환수제작공예적영향.총결료면조제작공예대궤제면조질량적영향,결과발현,제작공예대궤제면조색택、면편적균균정도이급숙면조적색택화질지등균유불동정도적영향.실험실면조제작최가가수량위면단함수량33%～37%;가염량재1%～4%;화면시간일반불초과8 min;압연비일반재10%～40%지간;성면방법일반채용면대성면법,성면시간일반재15～60 min;홍간공예일반채용항온40℃,항습75%,홍간6 h이상.면조질량평개화제작공예적표준화환수진일보완선.