食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2011年
4期
29-31,68
,共4页
谭兴和%时莎莎%谭亦成%蔡文%王锋%刘甜甜
譚興和%時莎莎%譚亦成%蔡文%王鋒%劉甜甜
담흥화%시사사%담역성%채문%왕봉%류첨첨
豆角%发酵%亚硝酸盐%Vc%氨基酸
豆角%髮酵%亞硝痠鹽%Vc%氨基痠
두각%발효%아초산염%Vc%안기산
为了解豆角发酵过程中各成分的变化规律,以干豆角为原料,添加适量的新鲜红辣椒一同发酵,研究干豆角的含水量及干豆角与辣椒的配比与其腌制过程中亚硝酸盐、游离氨基酸和Vc含量的变化关系,并对不同样品进行动态的感官评价.结果表明,干豆角腌制30 d以后的亚硝酸盐含量最低,含量接近0；游离氨基酸含量最高,含量在3.4％～4.0％;同时,感官得分高.干豆角的含水量以15％为宜,干豆角与新鲜红辣椒的比例以1;3最优.
為瞭解豆角髮酵過程中各成分的變化規律,以榦豆角為原料,添加適量的新鮮紅辣椒一同髮酵,研究榦豆角的含水量及榦豆角與辣椒的配比與其醃製過程中亞硝痠鹽、遊離氨基痠和Vc含量的變化關繫,併對不同樣品進行動態的感官評價.結果錶明,榦豆角醃製30 d以後的亞硝痠鹽含量最低,含量接近0；遊離氨基痠含量最高,含量在3.4％～4.0％;同時,感官得分高.榦豆角的含水量以15％為宜,榦豆角與新鮮紅辣椒的比例以1;3最優.
위료해두각발효과정중각성분적변화규률,이간두각위원료,첨가괄량적신선홍랄초일동발효,연구간두각적함수량급간두각여랄초적배비여기업제과정중아초산염、유리안기산화Vc함량적변화관계,병대불동양품진행동태적감관평개.결과표명,간두각업제30 d이후적아초산염함량최저,함량접근0；유리안기산함량최고,함량재3.4％～4.0％;동시,감관득분고.간두각적함수량이15％위의,간두각여신선홍랄초적비례이1;3최우.
