浙江工业大学学报
浙江工業大學學報
절강공업대학학보
Journal of Zhejiang University of Technology
2007年
6期
631-635
,共5页
鱼糜制品%凝胶强度%影响因素
魚糜製品%凝膠彊度%影響因素
어미제품%응효강도%영향인소
鱼糜制品的凝胶强度是评价鱼糜制品质量的重要指标.在鱼糜制品生产过程中产生的凝胶劣化现象是制约水产品深加工的瓶颈难题之一.因此,搞好鱼糜制品深加工的应用研究显得越来越迫切.笔者对鱼肉鲜度、漂洗方法、加热方式、添加剂、蛋白酶抑制剂等因素进行了分析,其中着重讨论了抗冷冻变性剂、凝胶强度增强剂如钙离子,葡萄糖酸钠,转谷胺酰胺酶(TGase),淀粉,非肌肉蛋白,还原物质,氧化剂等的作用原理及研究现状,以探讨提高鱼糜制品凝胶强度的有效途径.
魚糜製品的凝膠彊度是評價魚糜製品質量的重要指標.在魚糜製品生產過程中產生的凝膠劣化現象是製約水產品深加工的瓶頸難題之一.因此,搞好魚糜製品深加工的應用研究顯得越來越迫切.筆者對魚肉鮮度、漂洗方法、加熱方式、添加劑、蛋白酶抑製劑等因素進行瞭分析,其中著重討論瞭抗冷凍變性劑、凝膠彊度增彊劑如鈣離子,葡萄糖痠鈉,轉穀胺酰胺酶(TGase),澱粉,非肌肉蛋白,還原物質,氧化劑等的作用原理及研究現狀,以探討提高魚糜製品凝膠彊度的有效途徑.
어미제품적응효강도시평개어미제품질량적중요지표.재어미제품생산과정중산생적응효열화현상시제약수산품심가공적병경난제지일.인차,고호어미제품심가공적응용연구현득월래월박절.필자대어육선도、표세방법、가열방식、첨가제、단백매억제제등인소진행료분석,기중착중토론료항냉동변성제、응효강도증강제여개리자,포도당산납,전곡알선알매(TGase),정분,비기육단백,환원물질,양화제등적작용원리급연구현상,이탐토제고어미제품응효강도적유효도경.
