酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2010年
2期
101-103
,共3页
梅子酒%青梅%发酵型%酶解浸渍
梅子酒%青梅%髮酵型%酶解浸漬
매자주%청매%발효형%매해침지
以广东云浮优质成熟青梅为原料.对"十二岭"梅子酒发酵工艺进行研究.正交试验及感官品评确定其生产工艺为:将青梅粉碎后添加80mg/L的果胶酶进行酶解浸渍,酶解温度为15℃,时间12h,酶解完成后,加入酒石酸钾调整酸度为8 g/L,然后添加M05酵母1.5 g/L,在20℃下进行发酵48 h后,作澄清分离,补加糖分后继续发酵,使其最终酒度在12%vol.最后经调配、澄清、冷冻、除菌过滤、包装后得到酒体丰满、晶莹剔透,呈浅黄色、口感醇厚圆润、爽怡细腻的梅子酒.
以廣東雲浮優質成熟青梅為原料.對"十二嶺"梅子酒髮酵工藝進行研究.正交試驗及感官品評確定其生產工藝為:將青梅粉碎後添加80mg/L的果膠酶進行酶解浸漬,酶解溫度為15℃,時間12h,酶解完成後,加入酒石痠鉀調整痠度為8 g/L,然後添加M05酵母1.5 g/L,在20℃下進行髮酵48 h後,作澄清分離,補加糖分後繼續髮酵,使其最終酒度在12%vol.最後經調配、澄清、冷凍、除菌過濾、包裝後得到酒體豐滿、晶瑩剔透,呈淺黃色、口感醇厚圓潤、爽怡細膩的梅子酒.
이엄동운부우질성숙청매위원료.대"십이령"매자주발효공예진행연구.정교시험급감관품평학정기생산공예위:장청매분쇄후첨가80mg/L적과효매진행매해침지,매해온도위15℃,시간12h,매해완성후,가입주석산갑조정산도위8 g/L,연후첨가M05효모1.5 g/L,재20℃하진행발효48 h후,작징청분리,보가당분후계속발효,사기최종주도재12%vol.최후경조배、징청、냉동、제균과려、포장후득도주체봉만、정형척투,정천황색、구감순후원윤、상이세니적매자주.
