中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2011年
10期
93-97
,共5页
山楂%无腥大豆%发酵%酸豆奶%物性指标
山楂%無腥大豆%髮酵%痠豆奶%物性指標
산사%무성대두%발효%산두내%물성지표
以无腥大豆和山楂为主要原料,对添加山楂粉的酸豆奶配方组合以及发酵工艺进行了探讨,并分析了山楂制品物性指标.通过单因素和正交试验确定最佳工艺条件:豆水质量比1:8的豆奶中加入0.4％的山楂粉、8％的蔗糖、接种量为4％、42℃发酵4h,工艺可行.物性指标测定结果表明,山楂汁中富含的果胶对制品的硬度、弹性、黏附性等均有较大影响.山楂果胶具有较高的黏稠性,减少了人工合成稳定剂的使用,增加了酸豆乳的稳定性,防止制品析水.制得产品色泽良好、组织状态细腻均匀、酸甜爽口,集营养与保健功能于一体.
以無腥大豆和山楂為主要原料,對添加山楂粉的痠豆奶配方組閤以及髮酵工藝進行瞭探討,併分析瞭山楂製品物性指標.通過單因素和正交試驗確定最佳工藝條件:豆水質量比1:8的豆奶中加入0.4％的山楂粉、8％的蔗糖、接種量為4％、42℃髮酵4h,工藝可行.物性指標測定結果錶明,山楂汁中富含的果膠對製品的硬度、彈性、黏附性等均有較大影響.山楂果膠具有較高的黏稠性,減少瞭人工閤成穩定劑的使用,增加瞭痠豆乳的穩定性,防止製品析水.製得產品色澤良好、組織狀態細膩均勻、痠甜爽口,集營養與保健功能于一體.
이무성대두화산사위주요원료,대첨가산사분적산두내배방조합이급발효공예진행료탐토,병분석료산사제품물성지표.통과단인소화정교시험학정최가공예조건:두수질량비1:8적두내중가입0.4％적산사분、8％적자당、접충량위4％、42℃발효4h,공예가행.물성지표측정결과표명,산사즙중부함적과효대제품적경도、탄성、점부성등균유교대영향.산사과효구유교고적점주성,감소료인공합성은정제적사용,증가료산두유적은정성,방지제품석수.제득산품색택량호、조직상태세니균균、산첨상구,집영양여보건공능우일체.
