粮食加工
糧食加工
양식가공
GRAIN PROCESSING
2008年
4期
67-68
,共2页
馒头蒸制%酶%面团弹性%粗细度
饅頭蒸製%酶%麵糰彈性%粗細度
만두증제%매%면단탄성%조세도
梳理和归纳了馒头蒸制过程中出现的问题及产生的原因.问题主要有馒头表皮不光,有皱缩、烫斑;有"嗤死"和"蒸不熟"现象;口感发绵、发粘、粗糙等,面粉的面筋筋力、酶活性、淀粉和蛋白质,馒头制作和蒸制时的操作工艺等对馒头的蒸制都有影响.
梳理和歸納瞭饅頭蒸製過程中齣現的問題及產生的原因.問題主要有饅頭錶皮不光,有皺縮、燙斑;有"嗤死"和"蒸不熟"現象;口感髮綿、髮粘、粗糙等,麵粉的麵觔觔力、酶活性、澱粉和蛋白質,饅頭製作和蒸製時的操作工藝等對饅頭的蒸製都有影響.
소리화귀납료만두증제과정중출현적문제급산생적원인.문제주요유만두표피불광,유추축、탕반;유"치사"화"증불숙"현상;구감발면、발점、조조등,면분적면근근력、매활성、정분화단백질,만두제작화증제시적조작공예등대만두적증제도유영향.
