中国乳品工业
中國乳品工業
중국유품공업
CHINA DAIRY INDUSTRY
2009年
9期
54-57
,共4页
宗学醒%张萍%邢慧敏%杨永龙%刘卫星
宗學醒%張萍%邢慧敏%楊永龍%劉衛星
종학성%장평%형혜민%양영룡%류위성
直接酸化%Mozzarella干酪%加工工艺
直接痠化%Mozzarella榦酪%加工工藝
직접산화%Mozzarella간락%가공공예
采用磷酸、柠檬酸直接对合格标准化杀菌乳进行酸化,按照无腌渍干盐法生产工艺制作Pizza用Mozzarella干酪.研究这两种酸不同酸化pH值对生产工艺的影响.结果表明,采用柠檬酸直接酸化原料乳pH值到6.1,发酵剂添加量1.2%,凝乳酶添加量0.0015%(均为质量分数,下同),蒸煮温度40℃,堆酿100 min.热烫温度58℃可以得到理想的产品,对产品产率的影响不大.采用磷酸直接酸化原料乳pH值到5.6,发酵剂添加量0.8%,凝乳酶添加量0.0005%,蒸煮温度40℃,堆酿120 min,热烫温度65℃可以得到理想的产品,可提高5%的产品得率.采用柠檬酸较采用磷酸直接酸化得到的千酪产品具有较好的奶油香味,较柔软的凝块,但产品的水分质量分数相对稍高.
採用燐痠、檸檬痠直接對閤格標準化殺菌乳進行痠化,按照無醃漬榦鹽法生產工藝製作Pizza用Mozzarella榦酪.研究這兩種痠不同痠化pH值對生產工藝的影響.結果錶明,採用檸檬痠直接痠化原料乳pH值到6.1,髮酵劑添加量1.2%,凝乳酶添加量0.0015%(均為質量分數,下同),蒸煮溫度40℃,堆釀100 min.熱燙溫度58℃可以得到理想的產品,對產品產率的影響不大.採用燐痠直接痠化原料乳pH值到5.6,髮酵劑添加量0.8%,凝乳酶添加量0.0005%,蒸煮溫度40℃,堆釀120 min,熱燙溫度65℃可以得到理想的產品,可提高5%的產品得率.採用檸檬痠較採用燐痠直接痠化得到的韆酪產品具有較好的奶油香味,較柔軟的凝塊,但產品的水分質量分數相對稍高.
채용린산、저몽산직접대합격표준화살균유진행산화,안조무업지간염법생산공예제작Pizza용Mozzarella간락.연구저량충산불동산화pH치대생산공예적영향.결과표명,채용저몽산직접산화원료유pH치도6.1,발효제첨가량1.2%,응유매첨가량0.0015%(균위질량분수,하동),증자온도40℃,퇴양100 min.열탕온도58℃가이득도이상적산품,대산품산솔적영향불대.채용린산직접산화원료유pH치도5.6,발효제첨가량0.8%,응유매첨가량0.0005%,증자온도40℃,퇴양120 min,열탕온도65℃가이득도이상적산품,가제고5%적산품득솔.채용저몽산교채용린산직접산화득도적천락산품구유교호적내유향미,교유연적응괴,단산품적수분질량분수상대초고.
