中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2009年
11期
39-42
,共4页
鱼露%风味物质%加曲
魚露%風味物質%加麯
어로%풍미물질%가곡
用气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析Maillard反应前后的加曲发酵1年的鱼露中挥发性风味物质.结果表明,Maillard反应可以有效改善加曲发酵鱼露的风味,其含氮、含硫以及醛、酮类化合物相对含量增加,二甲基硫、二甲基三硫、吡啶、吡嗪、2-甲基丁醛和3-甲基丁醛等对鱼露主体风味有积极贡献的化合物含量有显著增加,而自然发酵1年的鱼露中挥发性特征风味物质的含量不高.
用氣相色譜-質譜聯用(GC-MS)分析Maillard反應前後的加麯髮酵1年的魚露中揮髮性風味物質.結果錶明,Maillard反應可以有效改善加麯髮酵魚露的風味,其含氮、含硫以及醛、酮類化閤物相對含量增加,二甲基硫、二甲基三硫、吡啶、吡嗪、2-甲基丁醛和3-甲基丁醛等對魚露主體風味有積極貢獻的化閤物含量有顯著增加,而自然髮酵1年的魚露中揮髮性特徵風味物質的含量不高.
용기상색보-질보련용(GC-MS)분석Maillard반응전후적가곡발효1년적어로중휘발성풍미물질.결과표명,Maillard반응가이유효개선가곡발효어로적풍미,기함담、함류이급철、동류화합물상대함량증가,이갑기류、이갑기삼류、필정、필진、2-갑기정철화3-갑기정철등대어로주체풍미유적겁공헌적화합물함량유현저증가,이자연발효1년적어로중휘발성특정풍미물질적함량불고.
