酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2010年
8期
65-67,73
,共4页
杨波%庄仲荫%李霞%潘丽晶
楊波%莊仲蔭%李霞%潘麗晶
양파%장중음%리하%반려정
啤酒酿造%低聚糖%低聚异麦芽糖%品评
啤酒釀造%低聚糖%低聚異麥芽糖%品評
비주양조%저취당%저취이맥아당%품평
为验证低聚糖在啤酒生产中的应用可行性,使用原料比例30 %的低聚糖进行小型的生产测试.结果表明,麦汁在理化分析中表现出低a-N和高极限的结果.在发酵过程中没有因为低a-N而出现异常,双乙酰、糖度、pH等指标下降趋势均正常.另外,由于低聚糖极低的发酵度特性,在原浓8 °P的情况下可以达到低醇啤酒的小于2.5 %vol的低酒精要求.这完全符合低醇啤酒的国标要求,从而为低醇啤酒的开发提供一种简单易行的工艺.试验酒液口味上相对常规工艺的同原浓啤酒偏淡,在相同的苦味值下,苦味感相对要偏低.
為驗證低聚糖在啤酒生產中的應用可行性,使用原料比例30 %的低聚糖進行小型的生產測試.結果錶明,麥汁在理化分析中錶現齣低a-N和高極限的結果.在髮酵過程中沒有因為低a-N而齣現異常,雙乙酰、糖度、pH等指標下降趨勢均正常.另外,由于低聚糖極低的髮酵度特性,在原濃8 °P的情況下可以達到低醇啤酒的小于2.5 %vol的低酒精要求.這完全符閤低醇啤酒的國標要求,從而為低醇啤酒的開髮提供一種簡單易行的工藝.試驗酒液口味上相對常規工藝的同原濃啤酒偏淡,在相同的苦味值下,苦味感相對要偏低.
위험증저취당재비주생산중적응용가행성,사용원료비례30 %적저취당진행소형적생산측시.결과표명,맥즙재이화분석중표현출저a-N화고겁한적결과.재발효과정중몰유인위저a-N이출현이상,쌍을선、당도、pH등지표하강추세균정상.령외,유우저취당겁저적발효도특성,재원농8 °P적정황하가이체도저순비주적소우2.5 %vol적저주정요구.저완전부합저순비주적국표요구,종이위저순비주적개발제공일충간단역행적공예.시험주액구미상상대상규공예적동원농비주편담,재상동적고미치하,고미감상대요편저.
