食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
16期
47-51
,共5页
张会丽%余翔%张弘%靳国锋%章建浩%张杨萍%梁花兰
張會麗%餘翔%張弘%靳國鋒%章建浩%張楊萍%樑花蘭
장회려%여상%장홍%근국봉%장건호%장양평%량화란
鲈鱼%风干成熟%蛋白质水解%游离氨基酸(FAA)%回归优化
鱸魚%風榦成熟%蛋白質水解%遊離氨基痠(FAA)%迴歸優化
로어%풍간성숙%단백질수해%유리안기산(FAA)%회귀우화
以鲈鱼(Japanese Sea Bass)为原料进行风干成熟工艺正交试验,研究风干成熟温湿度、时间、用盐量工艺因素对产品品质及蛋白质水解规律的影响.结果表明:蛋白质水解指数(PI)随着温度提高持续增加,而游离氨基酸总量(ΣFAA)表现出先升后降的趋势;风干成熟温度对PI和ΣFAA有极显著影响(P<0.01);以ΣFAA为响应的回归优化结果为:风干成熟温度15～29℃、相对湿度70%～82%,工艺时间72h,加盐量4.5%,风干成熟产品的盐分含量为2.84%、水分含量为64.33%,与感官品质评定结果有良好的一致性.
以鱸魚(Japanese Sea Bass)為原料進行風榦成熟工藝正交試驗,研究風榦成熟溫濕度、時間、用鹽量工藝因素對產品品質及蛋白質水解規律的影響.結果錶明:蛋白質水解指數(PI)隨著溫度提高持續增加,而遊離氨基痠總量(ΣFAA)錶現齣先升後降的趨勢;風榦成熟溫度對PI和ΣFAA有極顯著影響(P<0.01);以ΣFAA為響應的迴歸優化結果為:風榦成熟溫度15～29℃、相對濕度70%～82%,工藝時間72h,加鹽量4.5%,風榦成熟產品的鹽分含量為2.84%、水分含量為64.33%,與感官品質評定結果有良好的一緻性.
이로어(Japanese Sea Bass)위원료진행풍간성숙공예정교시험,연구풍간성숙온습도、시간、용염량공예인소대산품품질급단백질수해규률적영향.결과표명:단백질수해지수(PI)수착온도제고지속증가,이유리안기산총량(ΣFAA)표현출선승후강적추세;풍간성숙온도대PI화ΣFAA유겁현저영향(P<0.01);이ΣFAA위향응적회귀우화결과위:풍간성숙온도15～29℃、상대습도70%～82%,공예시간72h,가염량4.5%,풍간성숙산품적염분함량위2.84%、수분함량위64.33%,여감관품질평정결과유량호적일치성.
