食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2008年
4期
50-52,64
,共4页
马川兰%OU Shi-yi%黄才欢
馬川蘭%OU Shi-yi%黃纔歡
마천란%OU Shi-yi%황재환
丙烯酰胺%薯片%天冬酰胺%还原糖
丙烯酰胺%藷片%天鼕酰胺%還原糖
병희선알%서편%천동선알%환원당
通过探讨土豆在浸泡过程中温度、时间、浸泡液、土豆片的厚度及浸泡过程是否搅拌对土豆中还原糖和氨基态氮含量的影响,找到减少复合薯片中还原糖和天冬酰胺的最佳工艺.减少土豆片中还原糖和氨基酸含量的最佳工艺条件是:切片厚度2 mm,在80℃的水中不断搅拌25 min;在此工艺下,土豆片中还原糖和天冬酰胺分别下降71.02%和56.67%,以此土豆粉为基料制得的复合薯片中丙烯酰胺含量下降了65.63%.
通過探討土豆在浸泡過程中溫度、時間、浸泡液、土豆片的厚度及浸泡過程是否攪拌對土豆中還原糖和氨基態氮含量的影響,找到減少複閤藷片中還原糖和天鼕酰胺的最佳工藝.減少土豆片中還原糖和氨基痠含量的最佳工藝條件是:切片厚度2 mm,在80℃的水中不斷攪拌25 min;在此工藝下,土豆片中還原糖和天鼕酰胺分彆下降71.02%和56.67%,以此土豆粉為基料製得的複閤藷片中丙烯酰胺含量下降瞭65.63%.
통과탐토토두재침포과정중온도、시간、침포액、토두편적후도급침포과정시부교반대토두중환원당화안기태담함량적영향,조도감소복합서편중환원당화천동선알적최가공예.감소토두편중환원당화안기산함량적최가공예조건시:절편후도2 mm,재80℃적수중불단교반25 min;재차공예하,토두편중환원당화천동선알분별하강71.02%화56.67%,이차토두분위기료제득적복합서편중병희선알함량하강료65.63%.
