粮食加工
糧食加工
양식가공
GRAIN PROCESSING
2010年
6期
49-53
,共5页
胡丽花%苏东民%苏东海%柴松敏%魏雪芹
鬍麗花%囌東民%囌東海%柴鬆敏%魏雪芹
호려화%소동민%소동해%시송민%위설근
馒头%面包%固相微萃取-气质联用%风味物质
饅頭%麵包%固相微萃取-氣質聯用%風味物質
만두%면포%고상미췌취-기질련용%풍미물질
应用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取,采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用仪进行检测,比较馒头和面包样品中挥发性风味物质.结果显示:从馒头和面包中检出50种和46种挥发性风味物质,分别由醛、酮、醇、酯、苯环类、杂环类和烃类组成,其中在面包中还检测到有机酸;馒头和面包中苯类含量分别为55.24%和45.22%;馒头中烃类的含量远高于面包,而醛类、醇类、酯类和杂环类的含量低于面包,尤其是杂环类含量仅为面包的一半.由此看出,汽蒸的馒头和焙烤的面包其挥发性风味物质有明显的差别.
應用頂空固相微萃取技術(HS-SPME)提取,採用氣相色譜-質譜(GC-MS)聯用儀進行檢測,比較饅頭和麵包樣品中揮髮性風味物質.結果顯示:從饅頭和麵包中檢齣50種和46種揮髮性風味物質,分彆由醛、酮、醇、酯、苯環類、雜環類和烴類組成,其中在麵包中還檢測到有機痠;饅頭和麵包中苯類含量分彆為55.24%和45.22%;饅頭中烴類的含量遠高于麵包,而醛類、醇類、酯類和雜環類的含量低于麵包,尤其是雜環類含量僅為麵包的一半.由此看齣,汽蒸的饅頭和焙烤的麵包其揮髮性風味物質有明顯的差彆.
응용정공고상미췌취기술(HS-SPME)제취,채용기상색보-질보(GC-MS)련용의진행검측,비교만두화면포양품중휘발성풍미물질.결과현시:종만두화면포중검출50충화46충휘발성풍미물질,분별유철、동、순、지、분배류、잡배류화경류조성,기중재면포중환검측도유궤산;만두화면포중분류함량분별위55.24%화45.22%;만두중경류적함량원고우면포,이철류、순류、지류화잡배류적함량저우면포,우기시잡배류함량부위면포적일반.유차간출,기증적만두화배고적면포기휘발성풍미물질유명현적차별.
