中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2012年
9期
29-32
,共4页
张冬梅%李苹苹%赵强%刘淑英%全永亮
張鼕梅%李蘋蘋%趙彊%劉淑英%全永亮
장동매%리평평%조강%류숙영%전영량
泡菜%发酵%抗氧化
泡菜%髮酵%抗氧化
포채%발효%항양화
分别测定发酵萝卜中铁离子还原能力,清除羟基自由基、超氧阴离子和DPPH自由基体系发现,泡萝卜的抗氧化性均呈现先上升后下降的趋势,其中接种发酵泡萝卜的抗氧化性要优于自然发酵,不同发酵剂发酵泡萝卜的抗氧化性也有不同,Vc含量对抗氧化性变化的影响较小,乳酸菌数量对抗氧化性的影响较大.
分彆測定髮酵蘿蔔中鐵離子還原能力,清除羥基自由基、超氧陰離子和DPPH自由基體繫髮現,泡蘿蔔的抗氧化性均呈現先上升後下降的趨勢,其中接種髮酵泡蘿蔔的抗氧化性要優于自然髮酵,不同髮酵劑髮酵泡蘿蔔的抗氧化性也有不同,Vc含量對抗氧化性變化的影響較小,乳痠菌數量對抗氧化性的影響較大.
분별측정발효라복중철리자환원능력,청제간기자유기、초양음리자화DPPH자유기체계발현,포라복적항양화성균정현선상승후하강적추세,기중접충발효포라복적항양화성요우우자연발효,불동발효제발효포라복적항양화성야유불동,Vc함량대항양화성변화적영향교소,유산균수량대항양화성적영향교대.
