中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2010年
7期
99-102
,共4页
柿子醋%酒精发酵%液态深层发酵%壳聚糖%膨润土%澄清
柿子醋%酒精髮酵%液態深層髮酵%殼聚糖%膨潤土%澄清
시자작%주정발효%액태심층발효%각취당%팽윤토%징청
以柿子为原料,探讨了液态深层发酵柿子醋的生产工艺条件和柿子醋的澄清技术.通过单因素和正交试验优化了工艺条件.结果显示,酒精发酵的最佳工艺参数为活性干酵母用量0.02%,初始糖度15%,发酵温度25℃,发酵时间7d.醋酸深层发酵的最佳工艺条件为初始酒精浓度6%vol,接种量10%,通气量0.2L/min,发酵温度30℃,发酵时间60h.柿子醋的澄清条件为壳聚糖0.02%,膨润土0.03%,时间4h,温度25℃.经壳聚糖澄清的柿子醋澄清透明,稳定性好,具有浓郁的果香和醋香,风味独特.
以柿子為原料,探討瞭液態深層髮酵柿子醋的生產工藝條件和柿子醋的澄清技術.通過單因素和正交試驗優化瞭工藝條件.結果顯示,酒精髮酵的最佳工藝參數為活性榦酵母用量0.02%,初始糖度15%,髮酵溫度25℃,髮酵時間7d.醋痠深層髮酵的最佳工藝條件為初始酒精濃度6%vol,接種量10%,通氣量0.2L/min,髮酵溫度30℃,髮酵時間60h.柿子醋的澄清條件為殼聚糖0.02%,膨潤土0.03%,時間4h,溫度25℃.經殼聚糖澄清的柿子醋澄清透明,穩定性好,具有濃鬱的果香和醋香,風味獨特.
이시자위원료,탐토료액태심층발효시자작적생산공예조건화시자작적징청기술.통과단인소화정교시험우화료공예조건.결과현시,주정발효적최가공예삼수위활성간효모용량0.02%,초시당도15%,발효온도25℃,발효시간7d.작산심층발효적최가공예조건위초시주정농도6%vol,접충량10%,통기량0.2L/min,발효온도30℃,발효시간60h.시자작적징청조건위각취당0.02%,팽윤토0.03%,시간4h,온도25℃.경각취당징청적시자작징청투명,은정성호,구유농욱적과향화작향,풍미독특.
