农业工程学报
農業工程學報
농업공정학보
2011年
10期
365-369
,共5页
周然%刘源%谢晶%王锡昌%高启明%陈清艳%马妍
週然%劉源%謝晶%王錫昌%高啟明%陳清豔%馬妍
주연%류원%사정%왕석창%고계명%진청염%마연
贮藏%质构%品质控制%河豚鱼%电解水
貯藏%質構%品質控製%河豚魚%電解水
저장%질구%품질공제%하돈어%전해수
为探讨在冷藏条件下电解水保鲜河豚鱼的效果,对冷藏条件下(4℃)河豚鱼质构及与品质变化有关的指标进行了检验,并研究了冷藏开始和结束后河豚鱼的肌肉纤维的变化.结果表明,与直接冷藏的对照组相比,电解水处理可以减缓贮藏过程中鱼肉中的肌原纤维分解,进而减少河豚鱼肉的硬度,弹性和回复性等质构结果的变化.在贮藏结束时,电解水处理的河豚鱼肉硬度,弹性和回复性分别达到对照组的1.10～1.45倍(p＜0.05).并且电解水能够减少贮藏过程中细菌总数、挥发性盐基氮、pH值,硫代巴比妥酸值等品质指标的变化,延长冷藏条件下(4℃)河豚鱼货架期时间2d,延长时间达原货架期时间的50％.为河豚鱼的贮藏保鲜研究提供参考.
為探討在冷藏條件下電解水保鮮河豚魚的效果,對冷藏條件下(4℃)河豚魚質構及與品質變化有關的指標進行瞭檢驗,併研究瞭冷藏開始和結束後河豚魚的肌肉纖維的變化.結果錶明,與直接冷藏的對照組相比,電解水處理可以減緩貯藏過程中魚肉中的肌原纖維分解,進而減少河豚魚肉的硬度,彈性和迴複性等質構結果的變化.在貯藏結束時,電解水處理的河豚魚肉硬度,彈性和迴複性分彆達到對照組的1.10～1.45倍(p＜0.05).併且電解水能夠減少貯藏過程中細菌總數、揮髮性鹽基氮、pH值,硫代巴比妥痠值等品質指標的變化,延長冷藏條件下(4℃)河豚魚貨架期時間2d,延長時間達原貨架期時間的50％.為河豚魚的貯藏保鮮研究提供參攷.
위탐토재랭장조건하전해수보선하돈어적효과,대랭장조건하(4℃)하돈어질구급여품질변화유관적지표진행료검험,병연구료랭장개시화결속후하돈어적기육섬유적변화.결과표명,여직접랭장적대조조상비,전해수처리가이감완저장과정중어육중적기원섬유분해,진이감소하돈어육적경도,탄성화회복성등질구결과적변화.재저장결속시,전해수처리적하돈어육경도,탄성화회복성분별체도대조조적1.10～1.45배(p＜0.05).병차전해수능구감소저장과정중세균총수、휘발성염기담、pH치,류대파비타산치등품질지표적변화,연장랭장조건하(4℃)하돈어화가기시간2d,연장시간체원화가기시간적50％.위하돈어적저장보선연구제공삼고.
