粮食加工
糧食加工
양식가공
GRAIN PROCESSING
2010年
3期
46-50
,共5页
任顺成%李绍虹%范永超%王显仑
任順成%李紹虹%範永超%王顯崙
임순성%리소홍%범영초%왕현륜
冷冻面团%增稠剂%扭伸面积%失水率%色泽%湿面筋含量
冷凍麵糰%增稠劑%扭伸麵積%失水率%色澤%濕麵觔含量
냉동면단%증주제%뉴신면적%실수솔%색택%습면근함량
以高筋粉及特一粉冷冻面团为对象,研究添加黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、聚丙烯酸钠增稠剂对冷冻面团拉伸特性、湿面筋含量、失水率及色泽的影响.结果表明:时于特一粉,黄原胶(0.3%)、瓜尔豆胶(0.8%)、卡拉胶(0.6%)、聚丙烯酸钠(0.05%)添加时,拉伸面积和湿面筋含量最高;对于高筋粉,黄原胶(0.2%)、瓜尔豆胶(1.2%)、卡拉胶(0.6%)、聚丙烯酸钠(0.05%)添加时,拉伸面积和湿面筋含量最高;冷冻面团加入增稠荆后,失水率有所减小,但规律性不强;随着黄原胶、瓜尔豆胶、聚丙烯酸钠添加量的增加,L值增大,面团亮度增强,但随着卡拉胶添加量的增加L值减小,面团亮度减弱.
以高觔粉及特一粉冷凍麵糰為對象,研究添加黃原膠、瓜爾豆膠、卡拉膠、聚丙烯痠鈉增稠劑對冷凍麵糰拉伸特性、濕麵觔含量、失水率及色澤的影響.結果錶明:時于特一粉,黃原膠(0.3%)、瓜爾豆膠(0.8%)、卡拉膠(0.6%)、聚丙烯痠鈉(0.05%)添加時,拉伸麵積和濕麵觔含量最高;對于高觔粉,黃原膠(0.2%)、瓜爾豆膠(1.2%)、卡拉膠(0.6%)、聚丙烯痠鈉(0.05%)添加時,拉伸麵積和濕麵觔含量最高;冷凍麵糰加入增稠荊後,失水率有所減小,但規律性不彊;隨著黃原膠、瓜爾豆膠、聚丙烯痠鈉添加量的增加,L值增大,麵糰亮度增彊,但隨著卡拉膠添加量的增加L值減小,麵糰亮度減弱.
이고근분급특일분냉동면단위대상,연구첨가황원효、과이두효、잡랍효、취병희산납증주제대냉동면단랍신특성、습면근함량、실수솔급색택적영향.결과표명:시우특일분,황원효(0.3%)、과이두효(0.8%)、잡랍효(0.6%)、취병희산납(0.05%)첨가시,랍신면적화습면근함량최고;대우고근분,황원효(0.2%)、과이두효(1.2%)、잡랍효(0.6%)、취병희산납(0.05%)첨가시,랍신면적화습면근함량최고;냉동면단가입증주형후,실수솔유소감소,단규률성불강;수착황원효、과이두효、취병희산납첨가량적증가,L치증대,면단량도증강,단수착잡랍효첨가량적증가L치감소,면단량도감약.
