CAJ | 학술논문

以糙米为原料,研究其发芽过程中蛋白酶活力及蛋白质含量、组成、水解度和肽含量等降解产物的变化.结果表明:糙米经48 h发芽,与未发芽前相比,蛋白酶活力增加3.39倍,蛋白质水解度提高5.37倍,肽总量升高38.68%,水解度与肽含量间相关系数达0.960 6;清蛋白和球蛋白含量下降74.76%,谷蛋白和醇溶蛋白含量增加95.68%,游离氨基酸含量升高2.17倍,非蛋白氮含量增加.糙米发芽72 h时,蛋白酶活力增幅减小,蛋白质水解度及肽含量继续升高,而清蛋白增多,谷蛋白减少.SDS-PAGE测定结果显示,糙米发芽过程中,大分子量的蛋白质组分降解,小分子量的多肽类成分增加,游离氨基酸含量显著升高;发芽48 h前蛋白质的转化与降解趋势平缓,之后其变化极显著.因此,糙米发芽48 h是其含氮物质变化的重要转折点.
이조미위원료,연구기발아과정중단백매활력급단백질함량、조성、수해도화태함량등강해산물적변화.결과표명:조미경48 h발아,여미발아전상비,단백매활력증가3.39배,단백질수해도제고5.37배,태총량승고38.68%,수해도여태함량간상관계수체0.960 6;청단백화구단백함량하강74.76%,곡단백화순용단백함량증가95.68%,유리안기산함량승고2.17배,비단백담함량증가.조미발아72 h시,단백매활력증폭감소,단백질수해도급태함량계속승고,이청단백증다,곡단백감소.SDS-PAGE측정결과현시,조미발아과정중,대분자량적단백질조분강해,소분자량적다태류성분증가,유리안기산함량현저승고;발아48 h전단백질적전화여강해추세평완,지후기변화겁현저.인차,조미발아48 h시기함담물질변화적중요전절점.