食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
17期
103-106
,共4页
鱼糜凝胶%化学作用力%蛋白质构象%机理
魚糜凝膠%化學作用力%蛋白質構象%機理
어미응효%화학작용력%단백질구상%궤리
采用化学法测定鱼糜凝胶形成过程中离子键、氧键、疏水相互作用和二硫键的变化,借助拉曼光谱仪分析草鱼鱼糜凝胶形成过程中鱼糜蛋白质构象的变化,进而研究化学作用力和蛋白质构象对鱼糜凝胶形成的影响.结果表明:在草鱼鱼糜凝胶的形成过程中,离子键、氢键显著减少,疏水相互作用、二硫键和非二硫共价键增加;α-螺旋结构部分转化为无规卷曲结构.疏水相互作用、二硫键及非二硫共价键是影响凝胶形成的主要作用力,α-螺旋和无规卷曲是草鱼鱼糜凝胶形成过程中维持鱼糜凝胶稳定结构的主要蛋白质构象.
採用化學法測定魚糜凝膠形成過程中離子鍵、氧鍵、疏水相互作用和二硫鍵的變化,藉助拉曼光譜儀分析草魚魚糜凝膠形成過程中魚糜蛋白質構象的變化,進而研究化學作用力和蛋白質構象對魚糜凝膠形成的影響.結果錶明:在草魚魚糜凝膠的形成過程中,離子鍵、氫鍵顯著減少,疏水相互作用、二硫鍵和非二硫共價鍵增加;α-螺鏇結構部分轉化為無規捲麯結構.疏水相互作用、二硫鍵及非二硫共價鍵是影響凝膠形成的主要作用力,α-螺鏇和無規捲麯是草魚魚糜凝膠形成過程中維持魚糜凝膠穩定結構的主要蛋白質構象.
채용화학법측정어미응효형성과정중리자건、양건、소수상호작용화이류건적변화,차조랍만광보의분석초어어미응효형성과정중어미단백질구상적변화,진이연구화학작용력화단백질구상대어미응효형성적영향.결과표명:재초어어미응효적형성과정중,리자건、경건현저감소,소수상호작용、이류건화비이류공개건증가;α-라선결구부분전화위무규권곡결구.소수상호작용、이류건급비이류공개건시영향응효형성적주요작용력,α-라선화무규권곡시초어어미응효형성과정중유지어미응효은정결구적주요단백질구상.
