CAJ | 학술논문

豆豉是一种发酵型豆制品,经过微生物的发酵,豆豉的营养成分含量大大提高,在加工过程中其营养成分变化的研究对豆豉的生产工艺改进有着重要的指导意义.通过研究永川豆豉生产过程中不同时期的水分含量、总酸、氨基酸态氮含量、蛋白酶活性的变化,结果表明:水分含量在制曲阶段由52.30%下降到32.91%,在后发酵阶段保持在50%左右;总酸含量在后发酵初期增加较快后期较慢,最终达到豆豉成熟时的2.12g/100g(以乳酸汁).在豆豉成熟过程中,由于微生物的作用,氨基酸态氮含量比原料中的明显增多,由最初的0.18g/100g提高到0.98g/100g;3种蛋白酶中的酸性蛋白酶在制曲初期活性快速上升,而中性、碱性蛋白酶则是在制曲过程中随着毛霉的繁殖活性逐渐增大,进入发酵阶段后,由于食盐的添加,导致3种酶的活性快速下降.
두시시일충발효형두제품,경과미생물적발효,두시적영양성분함량대대제고,재가공과정중기영양성분변화적연구대두시적생산공예개진유착중요적지도의의.통과연구영천두시생산과정중불동시기적수분함량、총산、안기산태담함량、단백매활성적변화,결과표명:수분함량재제곡계단유52.30%하강도32.91%,재후발효계단보지재50%좌우;총산함량재후발효초기증가교쾌후기교만,최종체도두시성숙시적2.12g/100g(이유산즙).재두시성숙과정중,유우미생물적작용,안기산태담함량비원료중적명현증다,유최초적0.18g/100g제고도0.98g/100g;3충단백매중적산성단백매재제곡초기활성쾌속상승,이중성、감성단백매칙시재제곡과정중수착모매적번식활성축점증대,진입발효계단후,유우식염적첨가,도치3충매적활성쾌속하강.