CAJ | 학술논문

为研究苹果汁的最适发酵工艺条件及醋酸发酵过程中总酸和总酯的变化,选择糖度分别为8、10、12和15°Bx的苹果汁进行酒精发酵,时发酵产品的气味和酒精含量进行测定,并以影响醋酸发酵过程的重要因素——接种量、发酵温度、发酵时间做三因素三水平正交试验,测定了醋酸发酵过程中的总酸及总酯的变化.结果表明:采用糖度为12°Bx的苹果汁进行酒精发酵,酒精含量高,风味好,成本低;最佳发酵条件是醋酸菌接种量10%,发酵温度32～34℃,发酵时间72 h,发酵后采用1～2个月陈酿,所得产品的有机酸含量高,风味好.苹果汁酒精发酵和醋酸发酵采用适宜的糖度、发酵条件与陈酿工艺,产品的总酸含量较高,风味较好.
위연구평과즙적최괄발효공예조건급작산발효과정중총산화총지적변화,선택당도분별위8、10、12화15°Bx적평과즙진행주정발효,시발효산품적기미화주정함량진행측정,병이영향작산발효과정적중요인소——접충량、발효온도、발효시간주삼인소삼수평정교시험,측정료작산발효과정중적총산급총지적변화.결과표명:채용당도위12°Bx적평과즙진행주정발효,주정함량고,풍미호,성본저;최가발효조건시작산균접충량10%,발효온도32～34℃,발효시간72 h,발효후채용1～2개월진양,소득산품적유궤산함량고,풍미호.평과즙주정발효화작산발효채용괄의적당도、발효조건여진양공예,산품적총산함량교고,풍미교호.