酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2007年
10期
65-67
,共3页
浓香型白酒%酒醅%酸度
濃香型白酒%酒醅%痠度
농향형백주%주배%산도
大曲酒生产过程中酒醅的酸度直接影响酒醅的发酵结果、影响酒的质量和产量.酒醅中适宜的酸度具有:①抑制杂菌的生长繁殖,促进酵母菌生长发酵;②有利于酒醅淀粉的糊化和糖化;③可增加呈香呈味物质的形成;④促进酯化反应.控制入池酸度,保持平稳的升酸幅度是酒醅正常发酵和生产稳定的前提;适当提高酒醅酸度可提高出酒率和酒质.(孙悟)
大麯酒生產過程中酒醅的痠度直接影響酒醅的髮酵結果、影響酒的質量和產量.酒醅中適宜的痠度具有:①抑製雜菌的生長繁殖,促進酵母菌生長髮酵;②有利于酒醅澱粉的糊化和糖化;③可增加呈香呈味物質的形成;④促進酯化反應.控製入池痠度,保持平穩的升痠幅度是酒醅正常髮酵和生產穩定的前提;適噹提高酒醅痠度可提高齣酒率和酒質.(孫悟)
대곡주생산과정중주배적산도직접영향주배적발효결과、영향주적질량화산량.주배중괄의적산도구유:①억제잡균적생장번식,촉진효모균생장발효;②유리우주배정분적호화화당화;③가증가정향정미물질적형성;④촉진지화반응.공제입지산도,보지평은적승산폭도시주배정상발효화생산은정적전제;괄당제고주배산도가제고출주솔화주질.(손오)
