酿酒
釀酒
양주
LIQUOR MAKING
2008年
2期
80-83
,共4页
吕英杰%张慧文%吕淑霞%高嵩峰
呂英傑%張慧文%呂淑霞%高嵩峰
려영걸%장혜문%려숙하%고숭봉
红树莓干酒%菌株筛选%工艺优化
紅樹莓榦酒%菌株篩選%工藝優化
홍수매간주%균주사선%공예우화
以红树莓全汁为原料,利用低温发酵技术从8株酿酒酵母中筛选出优良茵株Y164(S.cerevisiae Hansenvar ellipsoideus),同时研究了红树莓干酒的发酵工艺并对影响红树莓干酒品质的关键性工艺参数进行了优化.按照0.05%的比例向压榨后的果汁中添加果胶酶,并保温45℃作用2h后,采用正交试验法优化发酵条件,结果显示:初始糖度为20%,主发酵温度为18℃,添加亚硫酸的浓度为0.11g/L,酒醪液舍酸量为7.0g/L,前期发酵时问7～12d,后发酵需12～16d.澄清处理采用明胶-丹宁复合澄清剂,最后得到具有红树莓独特风味和典型宝石红色、果香浓郁、口味纯正、澄清透明的优质红树莓干酒.
以紅樹莓全汁為原料,利用低溫髮酵技術從8株釀酒酵母中篩選齣優良茵株Y164(S.cerevisiae Hansenvar ellipsoideus),同時研究瞭紅樹莓榦酒的髮酵工藝併對影響紅樹莓榦酒品質的關鍵性工藝參數進行瞭優化.按照0.05%的比例嚮壓榨後的果汁中添加果膠酶,併保溫45℃作用2h後,採用正交試驗法優化髮酵條件,結果顯示:初始糖度為20%,主髮酵溫度為18℃,添加亞硫痠的濃度為0.11g/L,酒醪液捨痠量為7.0g/L,前期髮酵時問7～12d,後髮酵需12～16d.澄清處理採用明膠-丹寧複閤澄清劑,最後得到具有紅樹莓獨特風味和典型寶石紅色、果香濃鬱、口味純正、澄清透明的優質紅樹莓榦酒.
이홍수매전즙위원료,이용저온발효기술종8주양주효모중사선출우량인주Y164(S.cerevisiae Hansenvar ellipsoideus),동시연구료홍수매간주적발효공예병대영향홍수매간주품질적관건성공예삼수진행료우화.안조0.05%적비례향압자후적과즙중첨가과효매,병보온45℃작용2h후,채용정교시험법우화발효조건,결과현시:초시당도위20%,주발효온도위18℃,첨가아류산적농도위0.11g/L,주료액사산량위7.0g/L,전기발효시문7～12d,후발효수12～16d.징청처리채용명효-단저복합징청제,최후득도구유홍수매독특풍미화전형보석홍색、과향농욱、구미순정、징청투명적우질홍수매간주.
