食品与生物技术学报
食品與生物技術學報
식품여생물기술학보
JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY
2012年
5期
525-530
,共6页
万娟%张慜%王拥军%徐丰民
萬娟%張慜%王擁軍%徐豐民
만연%장민%왕옹군%서봉민
脱盐%卤鱼%草鱼干%风味研究%电导率
脫鹽%滷魚%草魚榦%風味研究%電導率
탈염%서어%초어간%풍미연구%전도솔
研究了草鱼咸干的脱盐工艺和加工工艺,比较了静水脱盐和真空渗透脱盐过程中电导率、可溶蛋白质的变化.结果表明,水料体积质量比10∶1、水温30℃,脱盐180min后草鱼干可满足生产需要.正交优化卤鱼最佳工艺为预干时间1.5h、卤制时间2.5h、干燥时间1.5h、酱制时间1h.采用顶空固相微萃取气相色谱一质谱法(HS-SPME-GC-MS)法,分析检测了卤鱼的挥发性风味成分,共鉴定出48种风味化合物.
研究瞭草魚鹹榦的脫鹽工藝和加工工藝,比較瞭靜水脫鹽和真空滲透脫鹽過程中電導率、可溶蛋白質的變化.結果錶明,水料體積質量比10∶1、水溫30℃,脫鹽180min後草魚榦可滿足生產需要.正交優化滷魚最佳工藝為預榦時間1.5h、滷製時間2.5h、榦燥時間1.5h、醬製時間1h.採用頂空固相微萃取氣相色譜一質譜法(HS-SPME-GC-MS)法,分析檢測瞭滷魚的揮髮性風味成分,共鑒定齣48種風味化閤物.
연구료초어함간적탈염공예화가공공예,비교료정수탈염화진공삼투탈염과정중전도솔、가용단백질적변화.결과표명,수료체적질량비10∶1、수온30℃,탈염180min후초어간가만족생산수요.정교우화서어최가공예위예간시간1.5h、서제시간2.5h、간조시간1.5h、장제시간1h.채용정공고상미췌취기상색보일질보법(HS-SPME-GC-MS)법,분석검측료서어적휘발성풍미성분,공감정출48충풍미화합물.
