中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2004年
2期
32-34,48
,共4页
李庆龙%王学东%周第萍%韩波%闫圣%金桥
李慶龍%王學東%週第萍%韓波%閆聖%金橋
리경룡%왕학동%주제평%한파%염골%금교
国产脂肪酶%小麦粉%品质改良%流变学性质%面包品质%馒头品质
國產脂肪酶%小麥粉%品質改良%流變學性質%麵包品質%饅頭品質
국산지방매%소맥분%품질개량%류변학성질%면포품질%만두품질
通过面团流变学试验、蒸馒头试验、面包烘焙试验,探讨了国产脂肪酶对各类小麦粉品质的影响.试验表明,与对照组比较,在添加国产脂肪酶后,面团的流变学特性、面包品质、馒头品质都得到一定改善.烘焙实验结果表明,国产脂肪酶对面包制品的内部组织结构,面包柔软度等指标都有较好的改良作用.蒸馒头实验表明,国产脂肪酶能显著增大馒头的比容,改善馒头的内部组织结构和表皮光滑度.与进口脂肪酶进行了对比研究.筛选出含国产脂肪酶的复合馒头粉改良剂配方.
通過麵糰流變學試驗、蒸饅頭試驗、麵包烘焙試驗,探討瞭國產脂肪酶對各類小麥粉品質的影響.試驗錶明,與對照組比較,在添加國產脂肪酶後,麵糰的流變學特性、麵包品質、饅頭品質都得到一定改善.烘焙實驗結果錶明,國產脂肪酶對麵包製品的內部組織結構,麵包柔軟度等指標都有較好的改良作用.蒸饅頭實驗錶明,國產脂肪酶能顯著增大饅頭的比容,改善饅頭的內部組織結構和錶皮光滑度.與進口脂肪酶進行瞭對比研究.篩選齣含國產脂肪酶的複閤饅頭粉改良劑配方.
통과면단류변학시험、증만두시험、면포홍배시험,탐토료국산지방매대각류소맥분품질적영향.시험표명,여대조조비교,재첨가국산지방매후,면단적류변학특성、면포품질、만두품질도득도일정개선.홍배실험결과표명,국산지방매대면포제품적내부조직결구,면포유연도등지표도유교호적개량작용.증만두실험표명,국산지방매능현저증대만두적비용,개선만두적내부조직결구화표피광활도.여진구지방매진행료대비연구.사선출함국산지방매적복합만두분개량제배방.
