食品与发酵工业
食品與髮酵工業
식품여발효공업
FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
2004年
8期
13-17
,共5页
楼鼎鼎%张英%吴晓琴%戚炯炯%卓裕喜
樓鼎鼎%張英%吳曉琴%慼炯炯%卓裕喜
루정정%장영%오효금%척형형%탁유희
竹叶抗氧化物(AOB)%西式灌肠%天然多功能食品添加剂
竹葉抗氧化物(AOB)%西式灌腸%天然多功能食品添加劑
죽협항양화물(AOB)%서식관장%천연다공능식품첨가제
主要探索了竹叶抗氧化物(antioxidant of bamboo,AOB)在唯新西式灌肠中的应用效果.以茶多酚和TBHQ为参照,采用改良硫代巴比妥酸(TBA)法,结合色差测定、质构分析和亚硝酸盐含量的测定,综合评价AOB在肉制品中作为抗氧化剂的使用效果.研究发现,添加0.01%的AOB(以总黄酮计)能有效防止脂肪氧化,改善灌肠风味,并显著降低亚硝酸盐的添加量和残留量,表明AOB具有作为天然多功能肉类食品添加剂的应用潜力.
主要探索瞭竹葉抗氧化物(antioxidant of bamboo,AOB)在唯新西式灌腸中的應用效果.以茶多酚和TBHQ為參照,採用改良硫代巴比妥痠(TBA)法,結閤色差測定、質構分析和亞硝痠鹽含量的測定,綜閤評價AOB在肉製品中作為抗氧化劑的使用效果.研究髮現,添加0.01%的AOB(以總黃酮計)能有效防止脂肪氧化,改善灌腸風味,併顯著降低亞硝痠鹽的添加量和殘留量,錶明AOB具有作為天然多功能肉類食品添加劑的應用潛力.
주요탐색료죽협항양화물(antioxidant of bamboo,AOB)재유신서식관장중적응용효과.이다다분화TBHQ위삼조,채용개량류대파비타산(TBA)법,결합색차측정、질구분석화아초산염함량적측정,종합평개AOB재육제품중작위항양화제적사용효과.연구발현,첨가0.01%적AOB(이총황동계)능유효방지지방양화,개선관장풍미,병현저강저아초산염적첨가량화잔류량,표명AOB구유작위천연다공능육류식품첨가제적응용잠력.
